前些日子, 有朋友與我探討空腹不能喝牛奶的問題, 對部分朋友提出的見解, 我想談幾點看法。
實際上, 空腹喝牛奶的情況很少出現, 一般情況下, 早餐喝牛奶時還要搭配一些其他食物, 即使是在早餐只喝牛奶, 也不應存在浪費蛋白質的問題。 這是因為此時人體的饑餓程度遠沒有達到消耗蛋白質供能的程度, 一般人上午空腹時血糖在5mmol/L左右, 個別人在上午10點鐘以後可能出現血糖偏低的現象, 絕大多數人上午即使不吃早餐也不會出現低血糖症狀。 當然, 這裡需要強調的一點是,
2、早晨胃是空的, 因牛奶是流體很快可進入腸道, 降低了蛋白質的消化時間, 並提出大分子蛋白不經充分分解進入小腸不能被吸收的觀點。
食物一般在口腔中與唾液接觸, 受到唾液中澱粉酶的水解, 但牛奶中糖類主要為乳糖, 故沒有水解, 牛奶中蛋白質在口腔中也沒有水解。 蛋白質的消化是從胃中開始的, 胃蛋白酶在胃酸的刺激下被啟動, 胃蛋白酶主要水解苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵, 對亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有一定的作用。 此外, 胃蛋白酶對牛奶中的酪蛋白具有凝乳作用。 此時, 牛奶中的蛋白質在胃中得到了初步的水解,
食物通過幽門進入到腸道, 膽汁對食物中的脂肪進行初步的乳化, 對蛋白質幾乎沒有作用, 所以這裡我不說膽汁的作用。 隨後, 食物接觸到的是胰液, 胰液中存在多種蛋白酶, 這些蛋白酶腸液的作用下被啟動, 成為有活性的胰蛋白酶, 可對部分蛋白質進行分解。 為什麼只分解部分蛋白質呢?原來蛋白酶分解蛋白質具有專一性, 比如胰蛋白酶可水解鹼性氨基酸羧基端肽;糜蛋白酶可水解芳香族氨基酸羧基端肽;彈性蛋白酶可水解脂肪族氨基酸羧基端肽;外肽酶中的羧肽酶A可水解寡肽和鹼性氨基酸;羧肽酶B可水解寡肽和中性氨基酸。
此時, 還有相當多由2-6個氨基酸組成的寡肽, 這些寡肽人體是不能吸收的, 但是沒有關係, 我們的腸道內有大量如同絨毛的刷狀緣, 刷狀緣含有多種寡肽酶, 正好可以水解各種由2-6個氨基酸組成的寡肽。 水解釋放出的氨基酸被迅速轉運, 透過細胞膜進入腸黏膜, 再進入血液迴圈。 腸黏膜細胞的胞液中也含有寡肽酶, 可以水解二肽和三肽。 此時, 絕大部分蛋白質被分解成氨基酸被吸收, 而且吸收的速度非常快。
以上是蛋白質在人體中的消化吸收的簡要過程, 因此不存在大分子蛋白質不能水解的問題。
3、關於空腹喝牛奶導致腹瀉的問題
我認為空腹喝牛奶導致腹瀉是乳糖不耐受導致的, 這已經是眾所周知的了, 主要是人體腸道內缺乏乳糖酶導致的, 與空腹喝牛奶關係不大。 如果有乳糖不耐受的人改喝優酪乳或羊奶就不會出現此類問題了。