小張姑娘有一個比較好的習慣:每天的早餐都少不了牛奶和水果。 有一天家裡的水果吃完了, 她覺得早餐少了些營養成分, 就順手往牛奶里加了幾勺果汁, 結果她驚奇地發現:牛奶裡產生了沉澱, 牛奶凝結成塊了!於是小張也不敢再喝這杯奶了, 只好把它倒進了水池。
不知大家覺得小張的做法有沒有道理?你要碰到這樣的牛奶, 還會喝嗎?
所以有人就得出這樣的結論:牛奶和果汁是相克的!
那麼相克的理由是什麼呢?某些書上給出的解釋是這樣的:牛奶和果汁兌在一起喝, 牛奶中的蛋白質會與果汁中的一些果酸還有維生素C等酸性物質相遇,
而且我還有一個小故事可以佐證這種沉澱的發生。 我家孩子有時的早餐是餃子, 吃餃子時都喜歡擱上一點醋, 同時一般都會讓他再喝一杯牛奶。 孩子小時候都很淘氣, 他有次喝完牛奶後, 將剩下的幾滴奶滴在餃子的醋上面, 他驚奇地發現:牛奶遇到醋的時候也發生了凝固!
因此可以說, 牛奶中的蛋白質碰到酸而凝固成塊, 這肯定是自然存在的客觀事實, 你不管用的是橙汁、檸檬汁、還是蘋果汁, 甚至往牛奶裡滴幾滴醋, 都會產生沉澱。
這是為什麼呢?其實是一種蛋白質正常反應——變性反應!大家注意:不是變質,
我們都知道胃酸比果汁要酸得多, 如果牛奶遇到果汁發生沉澱以後就不吸收, 那麼牛奶喝到胃裡豈不是就沒有被吸收的希望了?那多浪費呀。 所以這個牛奶和果汁的相克肯定是不足為慮的, 也是不需要擔心的。
理由很簡單:我們都知道蛋白質是一種大分子的膠體, 在加酸、加堿、加熱等情況下, 蛋白質都會發生凝聚而沉澱下來。
變質和變性是有很大的區別的, 是根本不一樣的。 變質是食物在細菌等微生物的作用下發生了腐敗, 食物變壞了而不能吃了。 如果非要吃的話, 輕者會鬧肚子, 嚴重的 還會發生食物中毒。 而變性只是蛋白質的結構發生了變化, 蛋白質在特定條件下發生了凝固沉澱, 聚結在一起, 並不會影響我們人體對它的吸收。
變性的蛋白質和天然蛋白質最明顯的一個區別, 只不過是它的溶解度降低了, 一些生物學的活性下降了, 同時蛋白質的表面積也擴大了, 更容易被體內的蛋白酶所分 解, 所以更容易被人體所吸收。 我們每天都要吃下很多的蛋白質, 因為蛋白質是組成我們人體成分最重要的營養素之一, 比如我們每天會吃一些肉類、會吃一些蛋 類、還會吃一些豆類和奶類的食品, 我們身體要利用的其實並不是蛋白質本身, 而是組成蛋白質的各種氨基酸。 組成人體蛋白質的氨基酸有18種左右, 其中有8種 是成人的必需氨基酸——人體不能產生而只能從膳食中攝入氨基酸。 我們攝入這些肉、蛋、奶、豆等蛋白質後,
再舉幾個例子:我們都知道生雞蛋是液體的, 當被加熱的時候, 或者是把雞蛋打入啤酒中, 雞蛋就會發生凝固反應, 變成熟雞蛋。 難道熟雞蛋就沒有營養了嗎?顯然不 是。 又如我們在製作松花蛋的時候,就是利用堿對蛋白質的變性作用。我們都知道松花蛋在製作的過程中,蛋白和蛋黃都會發生凝固。還有一個就是優酪乳和乳酪的生 產過程中,也是利用酸對蛋白質的變性作用。製作優酪乳的時候,會加入一些能產生酸性物質的乳酸菌,這些乳酸菌能使牛奶中的乳糖產生乳酸,乳酸產生以後,牛奶 變成一種酸性的食品,pH值也下降了,其中的蛋白質發生凝固,所以我們喝的很多優酪乳都是固體的。
除了酸性和鹼性的東西以外,酒精以及一些有機溶劑也可以使蛋白質發生變性。比如有的地方有醉醃活蟹、活蝦和雞蛋的飲食習慣,就是用酒來浸泡,使這些水產品醉 死,即使在不加熱的情況下,這些蝦蟹的肉也會變成固體蛋白質發生凝固。當然我們並不提倡這種吃法,因為這種酒醉醃制的方法,並不能殺死其中的寄生蟲和沙門氏細菌。
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