導讀：紅燒肉是熱菜菜譜之一， 以五花肉為制作主料， 紅燒肉的烹飪方式以砂鍋為主， 紅燒肉是一道著名的本幫菜。 如果要找一些食物來代表中餐的話， 紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。 聲名顯赫的“毛氏紅燒肉”僅僅是偉人愛吃而得了名， 成了一系列餐館的招牌菜。 而“笨笨紅燒肉”的突然竄紅， 則凸顯了微博時代的八卦特質。
不過一個可以用於佐餐的問題也就出來了：為什麼紅燒肉有那麼大號召力呢?
從食品技術的角度， “紅燒肉”有兩個基本元素：“紅燒”和“肉”。 而這個“肉”， 在這道菜裡一般是肥肉，
基因說：肥肉啊， 我的愛
在迄今為止的人類發展史中， 絕大多數時候人類都是在為了食物而與天鬥、與地鬥、與人鬥。 尤其是在每個人都吃“純天然、有機、野生”食物的那個久遠古代， 人們 吃的大多數食物應該是野菜草根之類。 果實成熟的季節能夠吃上甜食， 但不懂得保鮮也不沒有“反季技術”的他們， 即便是能找到足夠的果樹， 也吃不了幾頓就爛掉 了。 而吃肉就更加困難， 現代人拿著獵槍也未必總有收穫， 只有樹枝石頭的他們在打獵的時候還得考慮不要被獵掉。 即便是能夠打到一些動物，
對他們來說， 能夠迅速補充體力的糖， 和能量密度高的脂肪， 無疑都是最優質的食物。 優質而難得， 就越發渴望擁有。 對高脂、高糖食物的追求， 在互相不通有無的各族人群中都流傳了下來。 從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調查來看， 這種偏好或許已經寫進基因而成為“先天”的了。
從現代食品科學的角度， 脂肪對於食物的風味至關重要。 一方面， 許多風味物質存在脂肪中。 另一方面， 許多香味物質本來就是油脂分解轉化的產物。 而油脂產生的細 膩豐富的口感也不是純蛋白、純澱粉， 更不是纖維素所能比擬的。 風味和口感， 油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪，
鼻子說：紅燒還是肥肉好
再說紅燒。 肉中總是有些蛋白質， 而氨基酸與糖加熱發生的美拉德反應， 是各種肉類香氣的來源。 除了燒烤和油炸， 紅燒大概是最能讓美拉德反應發生的“低溫烹飪” 了。 紅燒裡脊不正宗、一定要紅燒肥肉或者五花肉的原因， 在於脂肪在美拉德反應中並非只是打醬油， 而是重要的參與者。 分子美食學的創始人蒂斯探討過這個問題， 發現主要是脂肪中的磷脂容易發生氧化， 產物在紛繁複雜的美拉德反應產物中佔據了一席之地。 一個實驗是用半胱氨酸和核糖進行美拉德反應。 在其中分別加脂肪酸或者磷脂， 把得到的“肉味香精”用色譜進行分析， 著重比較產生肉味的雜環化合物和脂肪氧化產物的譜峰。
健康說：肥肉好吃， 不要貪多哦
不過， 人類折騰了這麼久， 到底是進入了“營養過剩”比“營養不足”更受關注的時代。 “不天然、不野生”的飼養動物， 可以輕易地提供極大豐富的脂肪。 老祖宗說“物極必反”又得到了例證：比他們更老的祖宗們為之流血乃至犧牲的脂肪， 最終變成了健康的敵人。
不管你做得再“肥而不膩”， 只要它還能好吃脂肪就少不了。 那麼， 肥肉對於今人的健康， 有多大的影響呢?
同樣品質的食物， 脂肪的熱量最高， 是糖和蛋白質的兩倍多，
現代營養學的膳食指南推薦， 儘量減少飽和脂肪的攝入量， 成人每天不要超過20克。 我們知道反式脂肪對接健康有害無益， 控制目標是越少越好。 世衛組織的態度是每天不超過2克 反式脂肪， 增加的心血管疾病風險尚可接受。 實際上過多攝入飽和脂肪， 最大的危害也是增加心血管疾病風險。 雖然說同等量的飽和脂肪， 增加風險要遠遠小於反式脂肪， 但考慮到人們一吃肥肉就是幾十克飽和脂肪， 跟一份咖啡伴侶或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比，誰增加的風險更就很難說了。
當然，這並不是說紅燒肉就不能吃了。畢竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之間，並不需要完全偏向健康。紅燒肉雖然不是健康食品，但偶一為之，尤其是吃了之後再減少其他飽和脂肪以及高熱量食物，對健康的影響即便是有，也還是可以接受的。
跟一份咖啡伴侶或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比，誰增加的風險更就很難說了。當然，這並不是說紅燒肉就不能吃了。畢竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之間，並不需要完全偏向健康。紅燒肉雖然不是健康食品，但偶一為之，尤其是吃了之後再減少其他飽和脂肪以及高熱量食物，對健康的影響即便是有，也還是可以接受的。
