純香油呈淡紅色或紅中帶黃， 小磨香油顏色稍深， 為棕紅色透明油狀液體。 如果香油中摻入了其他食用植物油脂， 則色澤發生變化。 摻入菜子油呈深黃色；摻入棉子油呈黑紅色；摻入精煉棉子油呈黃色。 如香油中摻入米湯（上清液）類物質， 則渾濁模糊不清並有沉澱物， 且容易變質。
在陽光下看純香油， 清晰透明。 摻入1.5%的涼水， 在光照下呈不透明液體狀；摻入3.5%的涼水， 香油會自動分層， 容易沉澱變質；摻入豬油， 加熱後會發白；摻入菜子油， 則顏色發青；摻入棉子油， 加熱時會粘鍋；摻入米湯， 會變渾濁， 有沉澱。
用筷子蘸1滴香油， 輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水）。 純香油會呈現出無色透明的、薄薄的大油花， 並有濃重的香油味， 而摻假的香油會出現較厚的小油花， 油花持續時間短， 香油香味淡薄， 並伴有其他油脂的異味。
還可將香油試樣瓶放在－10℃冰箱內冷凍觀察。 純香油在此溫度下仍為液體， 摻假的香油在此溫度下開始凝固。
也可將香油試樣少許倒入試管中， 用力振盪後觀察。 純正香油振盪後不起泡或只起少量泡沫， 而且很快消失。
摻入花生油振盪後泡沫多， 消失慢， 泡沫呈白色； 摻入精煉棉子油振盪後泡沫多， 不易消失， 用手掌蘸油摩擦， 可聞到堿味；摻入大豆油振盪後出現淡黃色泡沫且不容易消失， 用手掌蘸油摩擦，
將油樣滴於手心， 用另一手掌用力摩擦， 由於摩擦產熱， 油內芳香物質分子運動加速， 香味容易擴散。 如為香油， 則有單純濃重的香油香味。 如摻入菜子油， 則除有香油香味外還夾雜有菜子油的異味；如摻入棉子油， 則摩擦後油的香味淡薄或不明顯。 此法簡便易行， 可靠性較強， 適用於現場鑒別。
下面介紹保存香油不失香的幾個小方法：
一、把新鮮香油裝進一小口玻璃瓶內， 每500克油加入精鹽1克， 將瓶口塞緊， 不斷地搖動， 待其充分溶解後， 靜置在陰涼處2到3天， 然後去除沉澱， 把澄澈的香油倒入玻璃瓶中， 這樣可以使香油保存一年以上的時間，
二、此外， 香油最好要裝入密閉的玻璃瓶中， 並放在陰涼通風處， 防止光照。
三、適合香油存放的溫度以常溫為好， 放入冰箱裡容易產生結晶， 影響食用。
