料理蔬菜如何保色？

一道菜肴上桌後， 首先給人以鮮明印象的就是色澤， 然後才是形， 食用時才是味。 那麼如何讓色澤搭配合理， 使蔬菜在烹調後並放置一段時間仍不變色呢?

首先要瞭解原料的質地、色澤， 並根據烹調的需要結合原料的性質及火候的掌握， 要分別處理， 可以分兩次或3次下勺炒， 因為同一種原料也有老嫩之分。 現舉例一：炒肉絲韭菜， 首先將肉絲炒熟入味， 再炒韭菜的前半部即韭菜根， 六成熟時再下韭菜的後半部即韭菜葉。 這樣處理後火候一致色澤一致保持翠綠。 舉例二：肉片燜雲豆， 為使雲豆更加翠綠，

雲豆、蒜薹、青蒜等很多青菜都可以用水焯， 也可以用油炒或用油溜， 像這樣可焯可炒的菜用過油的方法比用水焯更能保持青菜的翠綠， 並能保持較長時間而不變色。 其道理是油的溫度高並有一定的黏稠性， 可使綠色組織細胞內水分快速蒸發， 使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜， 減弱綠色物質的氧化變色流失， 並可延長色澤的褪化。