營養學家早在50年代， 曾作過谷類適宜碾磨度的研究。 定量地測定出硫胺素集中在種子胚坐落的吸收層;煙酸集中在外部的糊粉層;核黃素在種子外部均勻分佈， 約占全部的70%;賴氨酸在在種子外部的濃度較高;半纖維素絕大部分集中在種子的外層， 通過實驗得出了適宜碾磨度。 認為“九二米”應予推廣。
隨著人民生活水準的提高， 大米越來越精白， 精白米的營養素隨之幾十年前的糙米有所下降， 營養素越來越多地流失到米糠之中。 防止大米在加工過程中營養素的丟失應引起注意， 否則除提供能量外，
大米無論是煮粥還是做米飯時， 在烹調前都需要進行淘洗， 淘洗會造成營養素的損失， 應注意儘量減少洗米的次數。 有實驗表明， 大米經過淘洗2～3次後， 硫胺素會損失30～60%;核黃素和煙酸可損失近25%;搓洗的次數越多， 洗的水溫越高或在水中泡的時間越長， 營養素的損失就會越多。 所以應避免大米過分的淘洗。
米飯在烹調加熱的過程中維生素又會損失一部分， 在城市目前多採用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯， 營養素損失相對較少。 但在有的農村仍採用撈飯(將米煮的半熟撈出再蒸)的烹調方法， 而米湯又棄之不食， 這將加大維生素的損失。
硫胺素和核黃素在酸性條件下較穩定， 在鹼性條件下極不穩定， 易破壞， 所以應杜絕煮粥時加堿。 有人為了加快煮粥的速度並增加粘稠度及改善口感等， 習慣在煮粥時加堿， 這是最不可取的， 應改變這種烹調習慣。
