［原料］
雞 1 只（大約 1500 克）， 鹽 10 克， 大花椒 20 粒， 胡椒粉 5 克， 雞精 1 克， 紹酒 50 克， 江米酒 50 克， 花生油 1000 克（大約耗 100 克）， 甜醬 15 克， 蔥 125 克， 芝麻油 25 克， 荷葉餅 15 個， 熏料 500 克（香樟樹葉、花茶各 50 克， 柏枝、鋸末 200 克）。
［做法］
1 、將鴨宰殺去毛、洗淨， 取出內臟。 在鴨腹腔先抹花椒、鹽、胡椒粉等味料， 鴨皮則塗江米酒、紹酒等味料， 並將剩餘的江米酒、紹酒再抹在腹腔中， 靜置， 醃制半天取出晾乾。
2 、將熏料和勻後均分 3 份。 用木盆 1 個（高約 13 釐米）放地上；將熏料 1 份放入一大碗中， 在爐內撿一段燒紅的木炭放入， 再將碗置入木盆中央。 在木盆口上放一疏眼鐵絲網， 將鴨放在其上面。
3 、將熏成深黃色的鴨取出， 放入大蒸碗中， 上籠蒸 3 小時， 出籠晾涼待用。
4 、鑊置火上， 落油燒至六成熱， 將鴨放入鑊內炸至皮酥色呈棕紅時撈出， 斬切， 擺拼入盤， 刷些芝麻油即成。
5 、用 5 克芝麻油與甜醬拌均勻， 分成兩份置盤兩端， 蔥白切段亦放甜醬邊， 供蘸食， 配荷葉餅同上。
［特點］
經過醃、熏、蒸、炸， 色紅油亮， 鹹鮮香濃， 皮酥肉嫩， 尤其適宜佐酒。
