萵筍又名萵苣、青筍、萵菜。 為菊科草本植物， 以春季栽培為主， 夏季收穫。 萵筍肥大如筍， 鮮嫩多肉， 營養豐富， 是人們愛吃的一種蔬菜， 可生食、涼拌、炒食、幹制或醃漬。
【萵筍的品種】根據其葉片的形可分為圓葉和尖葉兩個類型。 圓葉萵筍的品質比尖葉萵筍好， 一般以粗短， 皮薄， 質脆， 水分充足， 筍條不蔫萎， 不空心， 表面無鏽斑， 不抽苔為佳。
【營養成分】萵筍含豐富的營養成分， 每500克鮮萵筍葉中含蛋白質10克， 脂肪2.5克， 碳水化合物16.5克， 鈣190毫克， 磷185毫克， 鐵5.5毫克， 胡蘿蔔素10.7毫克， 維生素B2 0.6毫克， 維生素C 75毫克。 葉比莖中含量高。
萵筍可食用部分占62%。
【膳食價值】萵筍色澤淡綠， 製作菜肴可葷可素， 可涼可熱， 口感爽脆。 萵筍的吃法很多， 炒、燒、燴、拌、泡等均可。
兒童多吃萵筍對生長發育很有益處， 每天吃200克的萵筍葉， 即可滿足胡蘿蔔素的需要， 吃500克萵筍葉， 即可滿足維生素C的需要。 還含豐富的磷與鈣， 對促進骨骼的正常發育， 預防佝僂病， 幫助正常長牙都是很有好處。
【藥用功效】中醫認為， 萵筍味苦性涼， 入腸、胃經， 具有利五臟、清胃熱、利尿、通乳、止消渴、解酒毒等功效。 主治熱毒疔瘡、脘腹痞脹、食欲不振、消化不良、食積停滯、胃熱口臭、小便黃赤、大便秘結、乳汁不通等症。
1.補血：萵筍含鐵量較高， 在有機酸和酶的參予下鐵容易被人體吸收。
2.補鈣：萵筍中含豐富的鈣， 對兒童換牙、長牙、預防佝僂病有幫助。
3.固齒：萵筍含碘， 參與組成甲狀腺激素， 調節人體基礎代謝和身體發育， 所含氟參與牙釉質、牙本質的形成， 維護牙齒和骨骼的健康。
4.健胃、防治胃及十二指腸潰瘍;萵筍的汁液稍帶苦味， 可增加胃液膽汁和消化酶的分泌， 並刺激胃腸道平滑肌的蠕動， 幫助消化。 萵筍富含維生素U， 可防治胃及十二指腸潰瘍。
5.防治高血壓、心臟病：萵筍中所含鉀和鈉的比例是27：1， 有利於人體內水鹽的平衡， 有助利尿、減輕水腫、降壓和減輕對心房的壓力。
6.防治糖尿病：萵筍含有一定量的煙酸和鋅， 煙酸是胰島素啟動劑， 鋅能維持胰腺的正常活動。
7.減肥：萵苣的脂肪含量很低， 碳水化物含量也不多， 是血脂紊亂、糖尿病患者以及需要減肥者很適合的食物。
8.防治便秘：萵筍含有大量纖維素， 能促進腸壁蠕動， 幫助大便排泄。
9.安神鎮靜：萵筍含有少量的碘元素， 它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有影響， 經常食用有助於消除緊張、幫助睡眠。
10.萵筍是最好的天然葉酸的來源， 孕婦經常食用一些萵筍可以對胎兒的神經系統發育起到促進作用。
莖、葉中含萵苣素(C11H14O4或C22H36O7)， 味苦， 有鎮痛的作用。
民間偏方：
△鮮萵筍去皮搗爛成糊狀， 敷於肚臍， 可治小便不利、小便赤黃。
△鮮萵筍去皮搗爛成糊狀，
△鮮萵筍洗淨和搗爛， 取汁滴耳， 可治百蟲入耳。
△鮮萵筍葉煎湯飲， 可治療浮腫和腹水， 秋冬季患咳嗽的人可平咳。
【溫馨提示】
1.萵筍嫩葉的營養遠高於萵筍莖。 葉中所含胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C均比莖高很多倍。 葉含有大量的天然葉酸參與制造紅血球和白血球， 增強免疫力。
2.葉酸經烹調後損失率達50%以上， 萵筍中的多種成分不耐熱， 烹製時間過久容易被破壞。 食用萵筍最好是涼拌生食， 也可以榨汁飲用。
【忌食】
1.萵筍性寒， 脾胃虛寒、腹瀉便溏之人不宜食用。
2.經常過量食用萵筍， 可能會有頭昏嗜睡的反應。
3.產婦、月經來潮期間以及寒性痛經之人， 忌食涼拌萵筍。
4.萵筍中的某種物質對視神經有刺激，
【保健食譜】
萵筍甘草米粥：通乳補氣。 治乳汁不通引起的缺乳。
原料：萵筍、糯米、生甘草、粳米。 制法：將甘草煎湯， 撈去甘草， 加入萵筍、糯米、粳米熬成稀粥。
萵筍胡蘿蔔炒雙耳：補血排毒益氣， 健脾開胃。
材料：銀耳、黑木耳、胡蘿蔔、萵筍、小香蔥。 做法：將銀耳和黑木耳泡好洗淨;胡蘿蔔、萵筍去皮切片;香蔥切成小段。 鍋中放入植物油燒至七成熱， 放入蔥白爆香， 放入胡蘿蔔快炒， 再放入雙耳大火翻炒， 然後放入萵筍、醋、紅糖、鹽翻炒幾下， 撒入雞精、蔥綠翻炒幾下， 滴入香油， 再翻炒2下， 盛盤即可。
萵筍豆腐湯：改善便秘， 預防骨質疏鬆。
材料：萵筍、豆腐、火腿。 做法：萵筍洗淨切成方片;豆腐切成正方塊;火腿切成小方丁。 鍋內放東加熱，湯沸後放入油、萵筍，蓋上蓋，用旺火煮幾分鐘後再加精鹽、豆腐塊。待湯沸，去浮沫，放火腿丁，最後加點麻油即可。
萵筍魚片湯：消積下氣，寬腸通便，利尿通乳。
材料：萵筍、魚一條、蔥、白芝麻、雞粉、白胡椒粉、香油、鹽適量。做法：萵筍洗淨去皮切粗絲;蔥洗淨切成末;魚肉切成薄片。將萵筍絲鋪在煲內，鯇魚片排在萵筍絲上，蔥末和白芝麻灑在魚片上。用沸開水放入所有調味料拌勻，緩緩沖入裝著萵筍絲和魚片的煲內，再開火稍煮一、兩分鐘即可食用。
萵筍菜花湯：預防感冒等呼吸道疾病，還是一種血管清理劑。
材料：萵筍、菜花、雞胸肉、薑末。做法：將萵筍切片，葉子切成小段，菜花掰成小朵;雞胸肉切成小薄片，用水澱粉、鹽和味精抓勻。鍋燒水，將薑末、肉片先放入開水鍋中，半分鐘後放入備好的萵筍和菜花再煮3分鐘，加入適量鹽即可。
嫩薑拌萵筍：健胃止嘔、化痰，增進食欲。
材料：嫩薑、萵筍。做法：萵筍去皮切成條，加精鹽醃漬去其苦味，在沸水鍋中略焯;嫩姜刮去皮，切細絲。以上絲條放在一起，加精鹽、香油、白糖、香醋、醬油、味精等拌勻即成。
魚香萵筍絲：常食對咳嗽痰多、二便不利、乳汁不通有輔療作用。
材料：萵筍、薑末、蒜末、蔥末、泡辣椒1個切細、水澱粉。做法：將萵筍去皮切成絲用鹽拌勻。炒鍋下油燒至六成熟時放入薑、蒜、泡辣椒及蔥，炒出香味後，下萵筍炒至斷生，加清湯，勾水澱粉拌勻即成。
糖醋萵苣：利尿清心，開胃健脾。
材料：萵苣、薑絲。做法：將萵苣去葉和皮切成細絲，用滾水略汆撈起，加薑絲、麻油、糖、醋拌勻即可食用。
萵苣炒春筍：通利二便，適用於消化不良、習慣性便秘等病症。
材料：萵苣、春筍。做法：將萵苣洗淨切薄片;春筍切片。鐵鍋放油燒熱後，下二菜爆炒，加鹽少許起鍋。
炒三絲：適宜於體弱多病、消化不良者。
材料：萵苣、紅蘿蔔、大蒜莖葉。做法：將萵苣去皮切細絲;紅蘿蔔切細絲;大蒜莖葉切細絲。鍋燒熱後下清油，待油七成熱時下三絲共炒，熟時加調味品拌勻即可食用。
鍋內放東加熱，湯沸後放入油、萵筍，蓋上蓋，用旺火煮幾分鐘後再加精鹽、豆腐塊。待湯沸，去浮沫，放火腿丁，最後加點麻油即可。萵筍魚片湯：消積下氣，寬腸通便，利尿通乳。
材料：萵筍、魚一條、蔥、白芝麻、雞粉、白胡椒粉、香油、鹽適量。做法：萵筍洗淨去皮切粗絲;蔥洗淨切成末;魚肉切成薄片。將萵筍絲鋪在煲內，鯇魚片排在萵筍絲上，蔥末和白芝麻灑在魚片上。用沸開水放入所有調味料拌勻，緩緩沖入裝著萵筍絲和魚片的煲內，再開火稍煮一、兩分鐘即可食用。
萵筍菜花湯：預防感冒等呼吸道疾病，還是一種血管清理劑。
材料：萵筍、菜花、雞胸肉、薑末。做法：將萵筍切片，葉子切成小段，菜花掰成小朵;雞胸肉切成小薄片，用水澱粉、鹽和味精抓勻。鍋燒水，將薑末、肉片先放入開水鍋中，半分鐘後放入備好的萵筍和菜花再煮3分鐘，加入適量鹽即可。
嫩薑拌萵筍：健胃止嘔、化痰，增進食欲。
材料：嫩薑、萵筍。做法：萵筍去皮切成條，加精鹽醃漬去其苦味，在沸水鍋中略焯;嫩姜刮去皮，切細絲。以上絲條放在一起，加精鹽、香油、白糖、香醋、醬油、味精等拌勻即成。
魚香萵筍絲：常食對咳嗽痰多、二便不利、乳汁不通有輔療作用。
材料：萵筍、薑末、蒜末、蔥末、泡辣椒1個切細、水澱粉。做法：將萵筍去皮切成絲用鹽拌勻。炒鍋下油燒至六成熟時放入薑、蒜、泡辣椒及蔥，炒出香味後，下萵筍炒至斷生，加清湯，勾水澱粉拌勻即成。
糖醋萵苣：利尿清心，開胃健脾。
材料：萵苣、薑絲。做法：將萵苣去葉和皮切成細絲，用滾水略汆撈起，加薑絲、麻油、糖、醋拌勻即可食用。
萵苣炒春筍：通利二便，適用於消化不良、習慣性便秘等病症。
材料：萵苣、春筍。做法：將萵苣洗淨切薄片;春筍切片。鐵鍋放油燒熱後，下二菜爆炒，加鹽少許起鍋。
炒三絲：適宜於體弱多病、消化不良者。
材料：萵苣、紅蘿蔔、大蒜莖葉。做法：將萵苣去皮切細絲;紅蘿蔔切細絲;大蒜莖葉切細絲。鍋燒熱後下清油，待油七成熱時下三絲共炒，熟時加調味品拌勻即可食用。
