一般認為， 醬油的主要原料是大豆， 大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。 但值得注意的是， 醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中， 常因衛生條件不良而受污染， 甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌， 散裝醬油的問題會更明顯。
實驗表明， 傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天， 嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。 在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中， 細菌數會高於標準百倍以上， 這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用， 就有可能致病。
另外， 研究人員還從醬油中發現過致癌物質。 臺灣的流行病學專家調查發現，
而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的污染。 因此， 從預防疾病的角度來說， 除了購買品質信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外， 還應注意吃醬油儘量熟吃， 不生吃。
此外， 食用醬油還應注意以下幾點：
1、食用醬油醬油易黴變， 在夏日一定要注意密閉低溫保存。
2、發黴變質的醬油不能吃。
3、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時， 應禁止食用醬油烹製的菜肴， 以免引起噁心、嘔吐等副作用。
99營養師溫馨提醒食用醬油要注意衛生， 注意醬油的選購，
