雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋
土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋， 洋雞蛋指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。 這兩種雞蛋哪種營養價值更高， 目前還有爭議。 從科學上對兩種雞蛋的17種安基酸含量進行測定分析， 沒有明顯的差異， 但土雞蛋營養價值略高。 但現在很多人願意買土雞蛋， 因為土雞蛋的養殖更生態。 很難分辨出兩種雞蛋， 這裡有一些經驗可以告訴你。 從雞蛋的外觀上看， 土雞蛋個稍小、殼稍薄， 色淺， 較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。 而洋雞蛋殼稍厚、色深。 如果你還不能確定，
性味甘平；能補陰益血， 除煩安神， 補脾和胃。 用於血虛所致的乳汁減少， 或眩暈， 夜盲；病後體虛， 營養不良；陰血不足， 失眠煩躁， 心悸；肺胃陰傷， 失音咽痛， 或嘔逆等。 吃法很多， 煎、炒、蒸、煮、沖或煮蛋花等均可。 除單用外， 亦可配伍應用。 如陰血不足， 失眠心悸， 可用生地黃、麥門冬、百合各12g， 煎湯取汁， 沖入雞蛋攪勻服。 陰虛， 失音， 咽痛可同冰糖沖服。
雞蛋的營養價值
雞蛋含蛋白質， 含人體必需的八種氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和蛋黃素；礦物質有鐵、磷、鈣等；維生素A、B2、B6、D、E和煙酸等。 有較高的營養價值和一定的醫療效用。
雞蛋的適用人群
一般人都適合。 更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。 可以說， 雞蛋是我們生活中既經濟又必不可少的食品。 但營養如此豐富的雞蛋並非吃得越多越好， 也並非人人都可以放心食用。 高熱患者雞蛋中的蛋白質為完全蛋白質， 進入機體可分解產生較多的額外熱量， 稱之為食物的特殊動力效應。 這種特殊動力效應以蛋白質效應最大， 增加熱量的效應可達30%左右。 所以， 發熱患者吃雞蛋後體內產熱增加， 散熱減少， 如同火上澆油， 於退燒不利。 此外， 發熱患者消化腺分泌減少， 各種消化酶的活力下降， 應吃清淡飲食， 少吃含高蛋白質的食品。 者肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔， 不利於康復。
雞蛋的食用禁忌
吃蛋必須煮熟， 不要生吃， 打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。 嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好。 毛蛋、臭蛋不能吃。 冠心病的人吃雞蛋不宜過多， 以每日不超過1個為宜， 對已有高膽固醇血症者， 尤其是重度患者， 應儘量少吃或不吃， 或可採取吃蛋白而不吃蛋黃的方式， 因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍， 可達1400毫克每百克。
雞蛋是人們常吃的食物， 很多人都知道它的營養價值很高， 卻忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。 在日常飲食中， 雞蛋與白糖、豆漿、兔肉同吃， 是幾個最大的誤區。 很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。 其實， 雞蛋和白糖同煮， 會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收，對健康會產生不良作用。早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿裡煮，也是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。雞蛋還有一個飲食禁忌，就是不能與兔肉同吃。《本草綱目》中說：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質，共食會發生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。
吃完雞蛋後不要立即飲茶
有些人吃完肉食、雞蛋、海味等高蛋白質食物後，習慣於立即飲茶，以助“去味”、“消化”。其實，這種做法是不科學的。因為茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內滯留的時間，不但易造成便秘，而且還增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性，危害人體健康。
生活小提示：忌吃未熟雞蛋
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。
雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫後再吃，不要吃未熟的雞蛋。
生雞蛋的蛋白質結構緻密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。
雞蛋最營養的烹飪方法
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81．1%，開水、牛奶沖蛋為92．5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。雞蛋一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。
會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收，對健康會產生不良作用。早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿裡煮，也是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。雞蛋還有一個飲食禁忌，就是不能與兔肉同吃。《本草綱目》中說：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質，共食會發生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。吃完雞蛋後不要立即飲茶
有些人吃完肉食、雞蛋、海味等高蛋白質食物後，習慣於立即飲茶，以助“去味”、“消化”。其實，這種做法是不科學的。因為茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內滯留的時間，不但易造成便秘，而且還增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性，危害人體健康。
生活小提示：忌吃未熟雞蛋
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。
雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫後再吃，不要吃未熟的雞蛋。
生雞蛋的蛋白質結構緻密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。
雞蛋最營養的烹飪方法
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81．1%，開水、牛奶沖蛋為92．5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。雞蛋一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。
