老人飲食 淡味更能回歸自然

淡味更能回歸自然

人們在飽嘗厚味膩食之害以後， 對濃厚之味產生厭惡。 其實， 古往今來對於淡味益於養生的觀念， 人們從生活實踐中早已取得了共識。 周秦以後， 人們就對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思， 並受到莊子的“返璞歸真”、“恬淡虛無”的哲學思想的一定影響。 到了晉唐時期， 養生學家就已明確提出“淡味飲食養生說”;唐代醫藥學家孫思邈還曾提出：“每學淡食， 不欲脯肉盈盆、五味雜陳。 ”清代美食家李漁認為：“饌之美， 在於清淡， 清則近醇， 淡則存真。 味濃則真味常為他物所奪， 失其本性了。 五味清淡，

可使人神爽、氣清、胃暢、少病。 五味之於五臟各有所宜。 ”《禮記》曾有言：“甘受和， 白受采”， 這說明食物之美在於味甘， 而味甘並非是甜， 是為養生之本， 倘重調原味， 則甘味盡失。 比如葷之鮮在於得山林之氣， 蓴之美皆因水擇清虛之物。 有訣曰：“原味傷人無所知， 能甘淡薄是我師。 三千功行從茲始， 天鑒行藏信有之。 ”這些主張正符合現代烹調學之理論。

近年， 西方人在深受厚味佳餚誘惑而引發若干疾病以後， 遂提出了各種飲食回歸自然的方法。 比如反對在食品中投放添加劑， 提倡吃綠色食品、摻雜糠穀的粗糧製品， 儘量生食蔬菜， 越來越多的人加入到素食者的行列， 擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結構， 用現代醫學和營養學的觀點，

尋找有益於健康的功能性食品等， 也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定。 可見淡味是一種有益於人體健康的飲食類型。

理智進食更益健康

那麼， 如何求得淡味， 並不是有些人所認為的僅僅少加鹽， 或是不進行調味就可以得到的。 組成一種飲食類型， 與選擇烹飪原料、配膳、用火、調味等密切相關。

1.選料因時因地 選擇烹飪原料， 除營養、衛生條件外， 還需因時因地擇物。 即是古人講的“食能以時”。 時令食物， 最具天地中和之氣， 符合人體生理需求， 也是取適於口味的淡食。 人雲“春初早韭， 秋末晚菘， 菊黃蟹肥， 來鰣去鯗”等。 不事珍奇， 但重時令， 因地選料， 自有真味（淡味）， 營養與養生作用亦最優。

2.配菜注意平衡 葷素平衡， 從機體需求來說，

以素多葷少為宜。 性味平衡， 這是傳統的飲食平衡法， 味淡， 則寒涼略多於溫熱， 酸苦鹹淡略多於辛甘， 陰味多於陽味， 符合淡食養陰原則。

3.烹調用火適度 烹調菜肴， 欲得淡味， 用火適度。 文火、武火， 施之有別， 以取真味。 新鮮蔬菜， 應用武火快速煸炒， 葷腥海鮮， 需用文火燜燉燒煮， “時疾時徐， 減腥去臊膻， 必以其勝， 無失其理”， 使其“久而不弊， 熟而不爛”。 濫用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸， 則易使肴饌火重而傷人之陰。 現代營養學認為， 經高溫煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化， 其中蛋白質裂變、氨基酸重新組合， 可引起人體細胞突變， 其毒性可使人產生遺傳變異。

4.調料少加使淡 淡並不廢五味， 仍須五味調和， 只是少用使淡。 若廢除五味， 則會變得淡而無味，

既不適口， 也不養生， 若用五味太過， 食物的淡味為他味所掩， 為“舌本所瞞”， 則失去淡味， 不利養生。

儘管烹調諸方面都已使飲食成淡味， 但若進食量過多， 亦可積淡為濃， 仍失淡味養生。 當然， 飲食重以淡味， 還需因人因時而異， 不可一概論之， 這對於中老年人養生長壽尤為重要。 古羅馬哲學家西塞羅在《論責任》一書中講過一句富於哲理的名言：“要讓食欲服從理智。 ”悉心思索， 聯繫生活， 權衡利弊， 恰是如此。