關於致癌物， 很多人都聽過這樣的句式：“××不能吃， 吃多了容易致癌。 ”能列入這個句式中的“致癌物”很多。 如， 隔夜菜不能多吃， 因為裡面有亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽致癌;再如， 發黴的糧食不能吃， 因為裡面有黃麴黴素， 黃麴黴素致癌;燒烤不能多吃， 因裡面含有苯並芘， 苯並芘是致癌物。
此類科學知識， 不能算錯， 但不完整。 把一個簡單的結論告訴公眾， 而不解釋其中的原理， 很容易讓公眾產生無謂的恐慌。 最終的結果是， 公眾發出無奈的感喟：“還有什麼東西能吃?”
致癌物， 嚴格地說只是可能致癌的外部因素， 它能否真的致癌還需要內因與之配合，
科學家確定一種物質是否具有致癌作用， 一定要做動物實驗， 有時也會做人群流行病學調查。 致癌物可分為三種：化學性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。 這些亦可統稱為環境因素。
劑量決定有害物質的毒性
環境中致癌因素很多， 現在已經知道， 對人致癌的環境因素諸如化學物、電離輻射、病毒、礦物纖維等共有96種。 但是其致癌作用都是可以預防的。 許多環境致癌因素與食物有關， 因此受到普遍關注。 問題是， 若是“想當然”地解讀， 將會引起不必要的恐慌。
一個重要的科學原則是：“毒物即劑量”，
上世紀50年代以前， 科學家對政府部門提出的有害物質的健康問題， 只要回答“有”或“無”,“是”或“否”即可。 而現在， 對此類問題則要求回答“對健康危害有多大,嚴重到什麼程度?”由此， 提出了一個新問題， 即對有害物質如何定量化的問題。 將不良健康效應定量化， 才可以對人群的健康影響進行比較與選擇,提高決策的客觀性和科學性。
“劑量決定有害物質的毒性”， 因此， 將有害物質濃度控制於零， 是一種不現實的想法， 人們日常生活中經常接觸到多種多樣的外來物質,一個絕對安全的沒有危險或風險的物質是不存在的。
能夠致癌的物質很多， 本文僅對知名度最高的三種物質做解讀， 它們是：亞硝酸鹽、黃麴黴素、苯並芘。
