鹵汁其實就是我們常說的老湯， 老湯的意思是我們用時間比較久的鹵， 用來煮禽類或者畜類的湯汁， 鹵汁保存的時間越久越香， 鹵汁越濃， 煮出來的東西就更加能夠吸收鹵汁的味道， 所以鹵汁有著很多食用的好處， 而且鹵汁還具備了一定的功效和作用我們要善於利用才行。
我們生活中製作菜常用的調味品之一就是鹵汁， 只要我們掌握了正確的方法對， 製作鹵汁其實是很容易的， 將鹵汁應用到我們日常的做菜中， 令很多菜肴更加的味道濃郁， 給我們的生活增添了濃厚的另外一種味道。
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅麴米等有色調料， 故鹵制出的成品色澤棕紅發亮， 適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵制;
2、白鹵中則只加入無色調料， 故成品色澤淡雅光亮， 適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。
當然也有不少原料既可紅鹵， 又可白鹵。 而且隨著季節的變化， 菜品也需採用不同的鹵制方法。 例如在炎熱的夏季， 人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品， 所以夏季以白鹵為多， 而秋冬季則多採用紅鹵。 但總的來說， 紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛， 品種也較多， 並且一年四季都可以採用。
家庭保存老湯量依人口多少， 每次得老湯500—1000克即可。 保存老湯時， 一定要清除湯中雜質(蔥薑等)， 涼透後放入冰箱內。
上文我們介紹了什麼是鹵汁， 鹵汁有兩個種類， 有紅鹵和白鹵兩種， 我們也瞭解了鹵汁的做法， 我們知道鹵汁可以用於調料， 也知道了鹵汁的功效和作用， 只要我們應用得當， 善於利用鹵汁， 那麼鹵汁將成為我們生活飲食的必需品。
