一般的人群可能不知道在生活中常見的麵粉還分種類,這種種類可不是大家所說的一原材料為參考物而分的.而是根據麵粉本身的性質來分的.不過這對於那些經常和麵粉打交道的專業人士來說要分辨麵粉本身的性質是再簡單不過的一件事情了.麵粉根據它的本身的特質可分為高筋麵粉和低筋麵粉這兩種.
高筋麵粉和低筋麵粉在外表上看起來是沒有任何的差別的,只是如果要是用它們來做成不同的食物就很容易區別出來了,原因是因為這兩種性質的麵粉在做成食物後的在食物的口感上會有所不同.
低筋麵粉(cake flour,plain flour)簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉,是指水份13.8%、粗蛋白質8.5%以下的麵粉.其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效,通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等,做海綿蛋糕也選用低筋粉,因為低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整.
低筋麵粉 (cake flour)蛋白質含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、花卷等.
如果找不到低筋麵粉,可以用中筋麵粉 (all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的)和玉米澱粉4:1的比例調和而成. 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以.
如果你家只有高筋麵粉 (whole wheat),可以以1:1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配,也可以把高筋麵粉放到微波爐裡加熱2~3分鐘減少筋度再與澱粉調配成低筋麵粉.
在烘焙中,低筋麵粉一般適用於餅乾和蛋糕還有鯛魚燒的製作
高筋麵粉不管是在硬度上還是嚼勁上都會比低筋麵粉要高,像生活中常見到的麵包粉大部分都是高筋麵粉.不過一些口感鬆軟的蛋糕也是會用到低筋麵粉的.在營養價值上高筋麵粉也比低筋麵粉的營養價值要高許多.雖然如此這兩種麵粉也是各有各的特點.
