蒜泥放一段時間之後顏色會發生變化, 從原來的白色變成綠色了, 這是因為大蒜出現了氧化的原因, 蒜泥變綠的速度與所處環境的溫度有關係, 所以預防措施也就出現了。
1、糖醋大蒜會變綠多與氣溫有關
糖醋大蒜在醃制時會變綠與氣溫有很大的關係, 在低溫環境中大蒜在醃制過程中, 會出現一種生化反映, 讓大蒜變成綠色, 但是大蒜中的營養成分不會流失。 仔細觀察就會發現, 糖醋大蒜在冬天醃制就會變綠, 在夏天醃制時則不會出現變綠的情況。
2、糖醋大蒜會變綠與大蒜中的成分有關
大蒜中含有大量的硫類物質, 這些物質在遇到低溫以後, 會與大蒜聽蒜酶發生反應, 生成硫代亞碘酸脂, 這種物質是大蒜色素的前身, 當它與大蒜中的蒜黃素同時存在時, 就會讓大蒜變成綠色, 據說這種可以讓大蒜變為綠色的成分, 抗氧化能力特別強, 因此人們食用變綠的大蒜以後對身體也大有好處。
3、糖醋大蒜變綠的預防
大家在醃制糖醋大蒜時, 如果不想讓它變成綠色, 那麼在醃制的時候, 可以把醃蒜的容器放在比較溫暖的的地方, 也可以在醃制以前把處理好的大蒜用熱水浸泡一下, 然後再去醃制, 這樣都能避免糖醋大蒜在醃制過程中出現變綠的現象。
4、低溫是打破大蒜休眠、啟動蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。