肝癌等疾病" src="http://img.familydoctor.com.cn/cms/20140616/201406161149295817.jpg">
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等作為原料， 通過發酵、消毒等一系列步驟製作成的一種含有多種營養成分的調味品， 它是烹味食物中很重要的作料。 醬油中含有豐富的氨基酸， 有很高的營養價值。
理論上說， 醬油可直接食用， 但醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中， 常因衛生條件不良而受污染， 甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌， 散裝醬油的問題會更 明顯。 實驗表明， 傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天， 嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。 在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中， 細菌數會高於標準百倍以上，
另外， 研究 人員還從醬油中發現過致癌物質。 臺灣的流行病學專家調查發現， 醬油的消耗量與肝癌直接相關。 這是因為醬油在發酵的過程中， 蛋白質腐敗分解， 產生大量的胺類物質， 在亞硝酸存在的情況下， 會合成致癌性的亞硝胺。 而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的污染。 因此， 從預防疾病的角度來說， 除了購買品質信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外， 還應注意吃醬油儘量熟吃， 不生吃。
