“味精有害”的說法一直存在， 也確實有不少人相信“吃多了味精會怎樣怎樣”， 最離奇的一個說法還在1968年登上了一個非常著名的醫學雜誌。 這些傳說的危害幾乎都被仔細研究過， 但是都無法重現———這在科學研究中的意思就是， 傳說的危害不可靠。 而另一方面， 學術研究中也有“大量味精對老鼠產生危害”的實驗結果， 不過那裡的“大量”一般都是純吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十。 這跟我們通常所說的“菜裡味精放得太多”不可同日而語。
實際上味精不是工業合成的。 最初的味精是在海帶湯中發現的， 後來通過糧食發酵來生產。 它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統食物的生產方式沒有本質區別。 它的化學結構是谷氨酸鈉， 而各種蛋白質中一般都含有谷氨酸， 被水解釋放出來就會形成谷氨酸鈉， 典型的例子就是醬油、豆豉、乳酪等等。 而有一些食物中， 天然就含有一些游離的谷氨酸鹽， 它們也就具有天然的“鮮味”， 典型的有海帶、土豆、豌豆等等。 實際上， 像海帶和乳酪這樣的食物中天然含有的味精量比很多時候人們在其他菜裡放的還要多。
基於這些科研結論， 現在學術界和各國主管部門認為食物中的味精是無害健康的。 即使是在食品安全方面非常保守的歐盟， 也把味精列為最安全的一類。
除了味精能產生“鮮味”， 科學家們發現有一些核苷酸不但自己產生鮮味， 和味精一起用的時候還能讓鮮味增加很多倍， 它們被稱為“呈味核苷酸”， 最早是從香菇和魚幹中分離得到的。 雞精的關鍵成分是“味精”和“呈味核苷酸”， 跟雞沒有什麼關係。 至於其他的成分， 則是點綴。 早期的雞精會加入一些雞肉粉， 從而可以心安理得地自稱“雞精”。 其實雞肉粉對雞精的味道貢獻很小， 到後來加入的比例越來越少， 就更是“掛雞頭， 賣味精”了。
總的來說，
