俗話說, “眼睛大肚子小”。 無論是在家烹飪, 還是外出就餐, 剩菜剩飯都頗為常見, 難以避免。
原則
剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜剩飯, 人們常常擔心損失營養和損害健康。 從這兩個方面說, 素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知, 剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。 亞硝酸鹽本身有毒, 在胃裡與蛋白質相遇, 會產生致癌物質亞硝胺。 有資料顯示, 人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。 做好的素菜放在溫度較高的地方, 保存的時間稍長, 亞硝酸鹽含量就會有所增加。
此外, 素菜中的營養更容易流失。 這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種,
食物中還有些不太怕熱的營養素, 比如說, 鈣、鐵等礦物質。 這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取, 因此熱一回, 營養損失不會非常嚴重。
所以, 無論是從營養角度, 還是安全的角度, 都應當儘量不吃剩的蔬菜。 此外, 需要提醒的是, 涼菜不論葷素最好都不吃剩的, 因為如果不經加熱, 其中的細菌不易被殺死, 容易導致腹瀉等疾病。
剩菜並不是絕對不能吃, 保存條件一定要格外注意, 涼透後應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境,
不同剩菜, 一定要分開儲存, 可避免細菌交叉污染。 還需要用乾淨的容器密閉儲存, 如保鮮盒、保鮮袋, 或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長, 最好能在5—6個小時內吃掉。 一般情況下, 高溫加熱幾分鐘, 可殺滅大部分致病菌。 可如果食物存放的時間過長, 產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等, 加熱就起不到作用了。
回鍋:海鮮放薑蒜 肉菜加點醋
除了合理儲存, 回鍋加熱也是保障健康的關鍵。 剩菜在冰箱裡儲存, 吃之前一定要高溫回鍋。
不同剩菜, 加熱也各有技巧:剩菜中, 屬魚蝦蟹貝最不耐放, 即使在低溫下儲存, 也會產生的細菌, 容易變質。 所以, 加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料, 這樣不僅可以提鮮, 還具有一定殺菌作用, 能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比, 肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物, 但一定也要將其熱透, 最好加熱10分鐘以上, 或微波加熱1分鐘以上。 加熱時, 不妨加點醋, 肉類富含礦物質, 這些礦物質受熱後, 會隨著水分溢出。 這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣, 有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完, 因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。
翻新:米飯做成糊 牛肉變肉鬆
上頓吃, 下頓吃, 沒有了新鮮感, 剩菜往往還容易被剩下。 為了健康, 上頓的剩菜, 下頓一定要吃完, 否則要堅決扔掉。 這就需要充分發揮想像力, 來次“剩菜大變身”了。
肉類涼拌、炒菜皆可。 醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌, 可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。 還可把醬肉剁碎, 與青椒丁、香菜末等拌在一起, 加在燒餅裡做成肉夾饃。 如果家中有小孩, 把醬牛肉拍散剁碎, 加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。
煎炸魚類, 加熱後往往口感又老又硬, 其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒,
家裡蒸米飯, 一次容易多。 剩飯除了炒飯、煮粥外, 還可將其打碎, 加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。 此外, 米飯還可以與土豆、肉末等攪拌, 做成乾炸丸子。