第一, 忌加水少。
水是煲湯的關鍵, 它既是傳熱的介質, 更是食物的溶劑。 人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠, 導致中途加水, 影響湯的風味。 一般情況下, 煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。 如果中途確實需要加水, 應以熱水為好, 不要加冷水, 這樣做對湯的風味影響最小。
第二, 忌煲太久。
有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。 其實, 如果是煲肉湯, 時間以半個小時至一個小時為最佳, 這樣既能保證口感, 也能保證營養。 時間過長會增加湯中嘌呤的含量, 進而增加痛風的風險, 同時食物中的營養也會慢慢流失。
第三, 忌亂加“料”。
不少人希望通過喝湯進補, 因而在煲湯時會加入一些中藥材。 但不同的中藥材特點各不相同, 煲湯前, 必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。 比如, 西洋參性微涼, 人參、當歸、黨參性溫, 枸杞性平。 另外, 要根據個人身體狀況選擇中藥材。 比如, 身體寒氣過盛的人, 應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材, 但體質熱的人吃後可能會上火。 因此, 在煲湯時如果想要加中藥材, 最好根據自己的體質來。
第四, 忌早加鹽。
鹽是煲湯時最主要的調料之一。 有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中, 提高湯的口感, 這其實是一種誤解。
第五, 忌湯大沸。
煲湯時, 開始時應該先用大火將湯煮開, 然後轉為文火煲湯。 因為大火會使肉中的水分流失過快, 導致其口感變差。 控制火候以湯微微沸騰為好。
第六, 忌調料雜。
“多放調料提味兒”也是煲湯中的一大誤區。 調料太多太雜可能會串味兒, 影響了湯原有的鮮味, 也會影響肉本來的口感。 一般來說, 一種肉配合2~4種調料就比較完美, 比如煲雞湯時只需放入薑片、月桂葉和花椒即可。