有人認為, β-胡蘿蔔素能防癌, 一是它與糖蛋白合成有關, 而糖蛋白又與正常生理機能有關, 這樣就使維生素a類具有左右上皮細胞分化的能力, 增強機體的免疫反應。 二是對微粒體混合功能氧化酶具有抑制作用, 從而阻斷致癌活性產物的形成。 三是與靶細胞的特定受體相結合, 在控制有絲分裂和dna的合成方面起著重要作用。
所以人們多吃些胡蘿蔔、菠菜、油菜、小白菜、莧菜、蓋菜、芹菜葉、萵筍葉、南瓜、桃等新鮮蔬菜和水果, 對預防肺癌、胃癌、腸癌、喉癌、皮膚癌都有一定作用。 另外多吃胡蘿蔔, 還有預防夜盲症,