20世紀時， 人們認識了胡蘿蔔素(維生素A)的營養價值而提高了胡蘿蔔的身價。 胡蘿蔔喜涼爽至溫和的氣候條件， 在溫暖地區不宜於夏季種植。 要求深而肥沃的疏鬆土壤。 用現代化機械稀疏條播可免去疏苗工序。 一般在第一個生長季節長葉；葉為二回複葉， 細裂， 直立叢生。 在近冰點的低溫下休眠後生出高大而分枝的花莖。 複傘形花序頂生， 花極小， 白色或淡粉色。 果實為小而帶刺的雙懸果， 每半含一粒種子。 新鮮胡蘿蔔甜脆， 皮平滑而無汙斑。 亮橘黃色表示胡蘿蔔素含量高。 可用油烹食。
功效
治療貧血、感冒、便秘、高血壓， 預防癌症， 健胃， 美容
【最佳食用季節】秋冬兩季
【挑選要點】莖比較細
【食用方法】榨汁
【保存方法】冷藏
眾所周知， 胡蘿蔔不僅富含胡蘿蔔素， 還富含維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、磷等維生素和礦物質。 由於胡蘿蔔中的維生素B2和葉酸有抗癌作用， 經常食用可以增強人體的抗癌能力，
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胡蘿蔔還含有一種能分解維生素 C的酶——— 維生素C氧化酶， 所以胡蘿蔔和富含維生素C的白蘿蔔一起食用， 會使白蘿蔔的營養價值大打折扣。 不過， 烹製胡蘿蔔和白蘿蔔時加少量醋， 就可以保護維生素C不被破壞。 日本人在過年時常吃的醋拌蘿蔔絲， 就是一道搭配合理、營養豐富的小菜。
營養成分
每100克胡蘿蔔中， 約含蛋白質0.6克， 脂肪0.3克， 糖7.6～8.3克， 鐵0.6毫克， 維生素A（胡蘿蔔素）1.35～17.25毫克， 維生素B1 0.02～0.04毫克， 維生素B2 0.04～0.05毫克， 維生素C12毫克， 熱量150.7千焦， 另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。 各類品種中尤以深橘紅色胡蘿蔔素含量最高， 各種胡蘿蔔所含能量在79.5千焦～1339.8千焦之間。 胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜， 素有“小人參”之稱。 胡蘿蔔富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等人體所需的營養成分。
美國科學家研究證實：每天吃兩根胡蘿蔔， 可使血中膽固醇降低10%～20%；每天吃三根胡蘿蔔， 有助於預防心臟疾病和腫瘤。 中醫認為胡蘿蔔味甘， 性平， 有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效， 可用於腸胃不適、便秘、夜盲症（維生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養不良等症狀。 胡蘿蔔富含維生素， 並有輕微而持續發汗的作用， 可刺激皮膚的新陳代謝， 增進血液迴圈， 從而使皮膚細嫩光滑， 膚色紅潤， 對美容健膚有獨到的作用。 同時， 胡蘿蔔也適宜於皮膚乾燥、粗糙， 或患毛髮苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。 胡蘿蔔裡面的胡蘿蔔素和很多微元素讓人的免疫系統增強。
作用
1、益肝明目：
胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素， 這種胡蘿蔔素的分子結構相當於2個分子的維生素A， 進入機體後， 在肝臟及小腸粘膜內經過酶的作用， 其中50%變成維生素A， 有補肝明目的作用， 可治療夜盲症；
2、利膈寬腸：
胡蘿蔔含有植物纖維， 吸水性強， 在腸道中體積容易膨脹， 是腸道中的“充盈物質”， 可加強腸道的蠕動， 從而利膈寬腸， 通便防癌；
3、健脾除疳：
維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；
4、增強免疫功能：
胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，[5]在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；
5、降糖降脂：
胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如槲皮素、山奈酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
食用
胡蘿蔔中含有的營養價值非常豐富。胡蘿中含有非常多的胡蘿蔔素，胡蘿蔔素食維持人體健康所不可以缺少的營養物質，經常吃胡蘿蔔可以起到保護視力，滋潤皮膚，提高免疫力的功效。
怎麼吃才能讓胡蘿蔔的保健功效達到最好的效果，讓胡蘿蔔素的攝入達到最高呢。熟吃的時候達到的效果是最好的，並且在烹飪的時候接觸到油脂，這樣才能達到最佳的效果，有的人喜歡生吃胡蘿蔔，這樣的吃法會損失胡蘿蔔中一定的營養。
在眾多的吃法中其中最為推薦的就是使用胡蘿蔔包餃子和蒸包子了，因為胡蘿蔔中含量有的大量胡蘿蔔素只有溶解在油脂中才能被人體吸收，吧胡蘿蔔與肉類混合做餡，動物油脂會提高胡蘿蔔素的吸收率。這樣才能達到最好的胡蘿蔔素的吸收率，讓保健的功效達到最佳。
胡蘿蔔與其他食物燉煮也是一個不錯的選擇，比如羊肉就是非常不錯的，可以先把胡蘿蔔整根煮熟以後，然後在切塊與羊肉一起燉煮，這樣可以使胡蘿蔔中的抗癌物質增加，也是非常營養的吃法。
胡蘿蔔用油炒著吃可以促進人體對於胡蘿蔔素的吸收，像胡蘿蔔與土豆絲同炒，在夏天的時候吃清涼可口是，不僅能補充胡蘿蔔素還可以起到滋養肌膚的作用。
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怎麼吃才能讓胡蘿蔔的保健功效達到最好的效果，讓胡蘿蔔素的攝入達到最高呢。熟吃的時候達到的效果是最好的，並且在烹飪的時候接觸到油脂，這樣才能達到最佳的效果，有的人喜歡生吃胡蘿蔔，這樣的吃法會損失胡蘿蔔中一定的營養。
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胡蘿蔔用油炒著吃可以促進人體對於胡蘿蔔素的吸收，像胡蘿蔔與土豆絲同炒，在夏天的時候吃清涼可口是，不僅能補充胡蘿蔔素還可以起到滋養肌膚的作用。
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