研究表明， 長期食用紅肉會增加你患癌的風險， 肉類總攝食量與大腸癌無關， 但大量的冷凍肉會增加罹癌的風險。 如果要把責任歸咎於保存性肉品， 那麼真凶可能是亞硝酸鹽。 它可改善保存性肉品的風味、維持肉類的粉紅色澤， 防止細菌增長。
從中世紀起， 亞硝酸鹽的多種形式就被用來保存肉類。 科學家說， 我們吃進的亞硝酸鹽濃度並無害， 但在高溫時， 亞硝酸鹽會轉變成可能致癌的亞硝氨。 亞硝氨為“破壞DNA的強力化學物質”， 哈洛德·麥基在《談食品與烹飪》（On Food andCooking）書裡寫著， “不過， 目前並無清楚的證據顯示，
七十年代起， 亞硝酸鹽的使用量驟減， 現在的用量相當少。 麥基是個有科學頭腦的人、成就非凡的廚師。 “肉食量達到取代蔬菜與水果量的程度， 會使我們更容易罹患心臟病與癌症。 ”他說， 除了亞硝氨， 在高溫烹調肉的過程， 也會形成另兩種致癌物質。 麥基建議我們， 自由自在地吃蔬菜， 並用溫和的方式烹調肉類。 針對這個好建議， 我會再加上：千萬不要燃燒脂肪（煙熏肉就是燃燒）， 把肉煮半熟便好。 若你講究口感， 那做生牛肉沙拉， 更勝一籌。 畢竟我們的祖先什麼都吃， 魚和肉當然也吃， 在他們首次用火之前， 已生食約三百萬年。 針對生肉菜肴， 莎莉·法倫建議， 使用冷凍牛肉以避免寄生蟲。
若不是肉， 那飲食中有什麼因素， 可解釋癌症上升？最簡單的方法就是去問食物和脂肪中， 有什麼“新東西”？工業食物含太多ω6， ω3卻太少， 根據哈佛大學麥克萊恩醫院的史多爾醫生， 與美國華盛頓特區遺傳學、營養和健康研究中心創辦人， 西莫波羅斯博士表示， 這種不平衡會促進癌症。
直到最近， 野味、放牧肉及奶油， 仍是唯一含ω3與強力抗癌脂肪共軛亞麻油酸的食物。 致癌另一個主要的因素是缺乏抗氧化劑， 包括維生素C與E等等化合物。 麥基有個令人想一探究竟的觀點：水果、蔬菜， 與優酪乳中嗜酸的細菌， 似乎可減少燃燒肉類時產生的致癌物質。
石器時代人類當然也有他們煩惱的事情， 不過， 永久性環境毒素卻不在他們的擔憂之列。 有些人相信， 癌症不是來自動物脂肪本身， 而是來自脂肪內致癌物質的“生物累積”。 毒素溯著食物鏈而上， 愈來愈濃縮， 就留在脂肪裡。 飼育場的食用牛身上， 往往含有大量靠化學藥物生長的穀類， 這意味你吃牛排比吃麵包， 攝入更多的化學藥物。 牛肉脂肪中的任何毒素， 接著便累積至“你的”脂肪， 這或許可解釋與脂肪相關癌症攀升的原因。
專家溫馨提醒：通過以上的介紹， 希望能給您帶來一定的幫助。 如果您的身體健康出現了某種疾病的症狀， 千萬不要耽誤診斷， 應及時去正規醫院就醫， 以免延誤病情， 造成嚴重的後果。
