經常吃什麼會導致癌症呢

癌症罹患率節節升高， 它如同心臟病， 有很多病因。 例如， DNA的折損隨年齡而增加， 因此普遍長壽可能也是癌症比率較高的原因之一。 是我們的飲食殺了我們嗎？我懷疑我們已吃了數百萬年的食物會導致癌症。 在原始人類族群， 癌症的確罕見。 我傾向是大量化生產的食物與化學藥物的問題。 吃肉致癌的想法於一九六五年紮根， 當時的美國健康基金會溫德爾（ErtWynder）博士聲稱， 動物脂肪與大腸癌有關。 “很遺憾， ”脂質專家恩甯說， 溫德爾引用給美國的消費資料， “多半是加工蔬菜脂肪。 ”而不是動物脂肪。 如果恩寧說的對，

那溫德爾的結論就毫無根據了。 恩寧說， 其他破壞動物脂肪與癌症之間關係的資料， 被遺漏或遭輕忽。 一九七三年， 國家衛生研究院調查日裔夏威夷人飲食與癌症的關係。 “結果他們發現， 事實上最高的風險關係來自通心面、豌豆、綠豆以及黃豆。 ”恩寧寫道。 但報告的作者卻寫大腸癌與牛肉有關。 由於癌症不斷攀升， 而紅肉在大部分工業世界的飲食裡又很常見， 許多研究者因此檢驗在吃紅肉與癌症間的可能關聯。

九十年代， 有三個在大白鼠身上做的實驗發現， 紅肉與癌症沒什麼關係， 但其中兩個研究要求進一步研究脂肪本身與瘦肉的比較。 第一個研究下了結論， 瘦牛肉不會導致大腸癌。 在第二個研究中，

研究者喂給大白鼠豬油、橄欖油、牛肉、帶皮雞肉或培根， 他們發現牛肉不會促進腫瘤。 第三組報告， 他們的資料“無法支援攝食紅肉增加大腸癌生成的風險這個看法”。 他們也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs牛肉脂肪）與多種蛋白質（瘦牛肉vs奶蛋白）。 吃牛肉的大白鼠在統計上顯著有較少腫瘤。 近來在人體的研究， 似乎也不支持這種關聯。 一九九八年的《澳洲營養與營養師》期刊裡， 調查人員回顧許多已發表的研究後問， “紅肉會引起癌症嗎？”他們總結， “肉類實際造成的任何影響可能很小。 ”其他研究者則回顧五個研究， 這些包括了在七萬六千人中有八千三百個死亡的案例。 受試者中有許多是素食者， 素食者與雜食者在胃癌、大腸癌、肺癌、乳癌或攝護腺癌的死亡率並無差別。

2003年， 由哈佛公共衛生學院榮譽流行病學家華特·魏勒特（WalterWillett）博士帶領， 追蹤超過八萬八千位女性十八年後， 並沒有發現吃肉與乳癌相關的證據。 話雖如此， 但其他研究“已經”顯示肉與癌症之間的關聯。 某些研究人員懷疑， 是保存性肉品而非肉本身， 要負起責任。 歐洲癌症與營養前瞻研究（the European ProectiveInvestigation into Cancer and Nutrition， EPIC）是世界上最大型的飲食與癌症調查之一。 有關大腸癌、直腸癌、胃癌與上消化道癌， EPIC發現， 魚肉對健康有益、紅肉無害， 而保存性肉品則有害。 阿根廷的兩個調查中， 吃大量紅肉的人， 與保存性肉品及大腸癌有關。 其他的研究報告， 防腐肉品（凍肉）與癌症有關， 而瘦肉對健康有益。 不過， 另一個研究發現，

肉類總攝食量與大腸癌無關， 但大量的冷凍肉會增加罹癌的風險。 如果要把責任歸咎於保存性肉品， 那麼真凶可能是亞硝酸鹽。 它可改善保存性肉品的風味、維持肉類的粉紅色澤， 防止細菌增長。

從中世紀起， 亞硝酸鹽的多種形式就被用來保存肉類。 科學家說， 我們吃進的亞硝酸鹽濃度並無害， 但在高溫時， 亞硝酸鹽會轉變成可能致癌的亞硝氨。 亞硝氨為“破壞DNA的強力化學物質”， 哈洛德·麥基在《談食品與烹飪》（On Food andCooking）書裡寫著， “不過， 目前並無清楚的證據顯示， 保存性肉品中的亞硝酸鹽增加罹癌的風險。 ”七十年代起， 亞硝酸鹽的使用量驟減， 現在的用量相當少。 麥基是個有科學頭腦的人、成就非凡的廚師。 “肉食量達到取代蔬菜與水果量的程度，

會使我們更容易罹患心臟病與癌症。 ”他說， 除了亞硝氨， 在高溫烹調肉的過程， 也會形成另兩種致癌物質。 麥基建議我們， 自由自在地吃蔬菜， 並用溫和的方式烹調肉類。 針對這個好建議， 我會再加上：千萬不要燃燒脂肪（煙熏肉就是燃燒）， 把肉煮半熟便好。 若你講究口感， 那做生牛肉沙拉， 更勝一籌。 畢竟我們的祖先什麼都吃， 魚和肉當然也吃， 在他們首次用火之前（二十五萬至三十五萬年前）， 已生食約三百萬年。 針對生肉菜肴， 莎莉·法倫建議， 使用冷凍牛肉以避免寄生蟲。 做韃靼牛肉時， 我只用來自可靠農場的天然牛肉。 我也會買無亞硝酸鹽的培根與意式香腸（salami）。 若不是肉， 那飲食中有什麼因素， 可解釋癌症上升？最簡單的方法就是去問食物和脂肪中， 有什麼“新東西”？工業食物含太多ω6，ω3卻太少，根據哈佛大學麥克萊恩醫院的史多爾（AndrewStoll）醫生，與美國華盛頓特區遺傳學、營養和健康研究中心創辦人，西莫波羅斯（Artemiimopoulos）博士表示，這種不平衡會促進癌症。直到最近，野味、放牧肉及奶油，仍是唯一含ω3與強力抗癌脂肪共軛亞麻油酸的食物。致癌另一個主要的因素是缺乏抗氧化劑，包括維生素C與E等等化合物。

麥基有個令人想一探究竟的觀點：水果、蔬菜，與優酪乳中嗜酸的細菌，似乎可減少燃燒肉類時產生的致癌物質。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正確的事。另一個關於癌症與脂肪的觀點，值得更多研究，特別因為，部分的研究證明“瘦”肉無罪。從塑膠製品到殺蟲劑，現代生活充斥著致癌物。石器時代人類當然也有他們煩惱的事情，不過，永久性環境毒素卻不在他們的擔憂之列。有些人相信，癌症不是來自動物脂肪本身，而是來自脂肪內致癌物質的“生物累積”。毒素溯著食物鏈而上，愈來愈濃縮，就留在脂肪裡。飼育場的食用牛身上，往往含有大量靠化學藥物生長的穀類，這意味你吃牛排比吃麵包，攝入更多的化學藥物。牛肉脂肪中的任何毒素，接著便累積至“你的”脂肪，這或許可解釋與脂肪相關癌症攀升的原因。明智的做法是，永遠避免載滿化學藥物的食物。

有什麼“新東西”？工業食物含太多ω6，ω3卻太少，根據哈佛大學麥克萊恩醫院的史多爾（AndrewStoll）醫生，與美國華盛頓特區遺傳學、營養和健康研究中心創辦人，西莫波羅斯（Artemiimopoulos）博士表示，這種不平衡會促進癌症。直到最近，野味、放牧肉及奶油，仍是唯一含ω3與強力抗癌脂肪共軛亞麻油酸的食物。致癌另一個主要的因素是缺乏抗氧化劑，包括維生素C與E等等化合物。

麥基有個令人想一探究竟的觀點：水果、蔬菜，與優酪乳中嗜酸的細菌，似乎可減少燃燒肉類時產生的致癌物質。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正確的事。另一個關於癌症與脂肪的觀點，值得更多研究，特別因為，部分的研究證明“瘦”肉無罪。從塑膠製品到殺蟲劑，現代生活充斥著致癌物。石器時代人類當然也有他們煩惱的事情，不過，永久性環境毒素卻不在他們的擔憂之列。有些人相信，癌症不是來自動物脂肪本身，而是來自脂肪內致癌物質的“生物累積”。毒素溯著食物鏈而上，愈來愈濃縮，就留在脂肪裡。飼育場的食用牛身上，往往含有大量靠化學藥物生長的穀類，這意味你吃牛排比吃麵包，攝入更多的化學藥物。牛肉脂肪中的任何毒素，接著便累積至“你的”脂肪，這或許可解釋與脂肪相關癌症攀升的原因。明智的做法是，永遠避免載滿化學藥物的食物。