相信很多辦公室一族們, 晚上有時候心情澎湃回家炒菜做飯, 為了第二天中午準備午餐, 看上去少油少鹽, 健康衛生, 但是卻忽略了隔夜菜中會產生有毒物質, 不加以注意反而比地溝油的危害還大。
蔬菜裡的還原酶還保持活性, 它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 另一方面, 蔬菜上的細菌依然存在, 外部的細菌也依然可以到蔬菜裡去。 不過因為蔬菜是完整的, 它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用, 所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那麼如魚得水。
大凡關注食品健康的人,
致癌物, 不可避免的存在
氮是自然界中廣泛存在的元素, 植物的生長必須要有氮肥。 植物吸收環境中的氮, 通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。 在這個過程中, 硝酸鹽是不可避免的一步。 在植物體內有一些還原酶, 可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以, 所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
我們的所有飲食, 水、肉、蔬菜、水果等, 都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。 根據歐美等國的統計, 在正常飲食中, 蔬菜是硝酸鹽最主要的來源, 而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。 在植物性食物中, 又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類本身, 硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。 不同的蔬菜之間, 同種蔬菜的不同產地不同季節之間,
不過, 正常情況下, 蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。 而且, 蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。 所以, 科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣, 我們關心的問題就變成了:如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時, 儘量減少可能的危害?
“隔夜菜”, 與“夜”無關
晚上炒了一盤菜, 沒吃完, 第二天再吃, 當然就叫“隔夜菜”。 不過, 正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了, 晚上吃呢?
從食品科學的角度來說, 隔不隔夜不是問題所在。 問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。 我們擔心的, 是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,
這樣的一個過程, 跟隔不隔夜無關, 只跟保存條件有關。 最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生, 首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
不吃“隔夜菜”, 吃什麼?
根據前面的分析,
那得看跟什麼吃法相比:
如果, 我們可以每一次買新鮮的蔬菜, 做多少吃多少, 那麼不吃“隔夜菜”是有意義的。 但是, 如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做, 跟做熟了之後放“隔夜”相比, 差別在哪兒呢?
首先, 蔬菜裡的還原酶還保持活性, 它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 另一方面, 蔬菜上的細菌依然存在, 外部的細菌也依然可以到蔬菜裡去。 不過因為蔬菜是完整的, 它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用, 所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那麼如魚得水。
毫無疑問, 不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作, 菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生,就無法去除。
大家看了上面的介紹是不是又開始猶豫起來。隔夜菜至於哪種方式產生得多,影響因素太多,除非針對每一種菜每一種保存條件來做實驗檢測,否則難以得出簡單的結論
菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生,就無法去除。大家看了上面的介紹是不是又開始猶豫起來。隔夜菜至於哪種方式產生得多,影響因素太多,除非針對每一種菜每一種保存條件來做實驗檢測,否則難以得出簡單的結論