從食品來源考慮飲食中可能有的致癌物, 包括食品自身存在的致癌物、外界進入食物中的致癌物、食品添加劑中的致癌物以及食品加工、儲藏、運輸過程中產生的致癌物。
亞硝基化合物是食品中常見的致癌物, 其前身物質如胺類、亞硝酸鹽類及硝酸鹽在多種食品中出現, 尤其是在剩菜、腐爛的蔬菜中, 人攝入體內, 在適當的條件下可合成亞硝基化合物。
①外界進入食物中的致癌物:大氣中的多環芳烴, 已被證實具有致癌活性。 主要來源於採暖系統、工業系統和交通運輸的污染,
②食品添加劑中的致癌物:食品添加劑包括食用色素、香料、調味劑、防腐劑及其他添加劑, 其中防腐劑含有大量亞硝酸胺類物質, 這類物質有明顯的致癌作用。
③食品加工、儲運過程中產生的致癌物:最易產生致癌物的食品加工方式是薰制、油煎及燒烤, 所產生的致癌物主要是苯丙芘;鹽醃食品如酸菜含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,