冬季應該如何吃蔥

冬季應該如何吃蔥?蔥是作菜時最常用的一種調味作料， 用的恰到好處， 還是有些不容易的。 例如“清炒雞蛋”， 將少量蔥放油鍋內煸炒之後， 倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋， 即可收到鮮香滑嫩的效果;

如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做)， 再入油鍋內翻炒， 其結果不是蛋熟蔥不熟， 就是蔥熟蛋已過火變老， 色彩不明快， 味道也欠佳。 因此， 以蔥調味， 要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1. 根據蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥， 它的辛辣香味較重， 在菜肴中應用較廣，

既可作輔料又可當作調味品。 把它加工成絲、末， 可做涼菜的調料， 增鮮之餘， 還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀， 經油炸後與主料同烹， 蔥香味與主料鮮味溶為一體， 十分饞人， 如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。 青蔥經油煸炒之後， 能夠更加突出蔥的香味， 是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。 可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製， 或擰成結與主料同燉， 出鍋時， 棄蔥取其蔥香味。 較嫩的青蔥又稱香蔥， 經沸油汆炸， 香味撲鼻， 色澤青翠， 多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上， 如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2. 根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致， 一般要稍小於主料， 但也要視原料的烹調方法而靈活運用。

例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等， 同是魚肴， 由於烹調方法不一樣， 對蔥加工形狀的要求也不一樣。 “紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;

“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上， 待魚熟揀去蔥， 只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡， 只取蔥汁使用， 以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段， 油炸後與魚同燉。 經油炸過的蔥， 香味甚濃， 可去除魚腥味。 湯燒好去蔥段， 其湯清亮不渾濁。

3.根據原料的需要使用蔥

水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃， 烹製時蔥是不可少的調料。 豆類製品和根莖類原料， 以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。 單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，

就不一定非用蔥調味了。

冬季應該如何吃蔥， 菜肴用蔥很有學問， 但使用蔥時一定要注意用量適當， 主次分明， 不要“喧賓奪主”而影響本味。