一.選料
選料， 是做好菜品的首要條件。 製作拔絲菜的主料， 可選動物性肉類原料， 如豬肥膘肉、豬裡脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。 還可選新鮮水果、乾果和部分類植物性原料， 如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。 此外， 像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等， 也是製作拔絲菜的常用原料。
製作拔絲菜的配料， 通常有雞蛋、澱粉和麵粉。 選用這些配料時， 應該注意品質， 特別是麵粉的品質， 最好選用筋力小的普通麵粉。
製作拔絲菜的調料只有一種——白糖。 我們知道， 白糖有綿白糖和白砂糖兩種， 而製作拔絲菜最好選用綿白糖。
二.原料改刀成形
製作拔絲菜時， 小型原料可保持原有形狀， 不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。
刀工處理有兩種方法：
1.運用不同的刀法， 將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊， 或是切成段、條， 或修切成圓球形。 注意：不管將原料切成何種形狀， 均要求切得大小均勻、長短一致， 還不能有連刀。
2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法， 先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等， 這就需要把原料切成薄片或剁成泥， 這裡的片要求大小厚薄一致，
另外， 對於一些刀工處理後容易發生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕)， 需要先用清水或檸檬水泡好， 以保證其鮮豔的色彩。
三.拍粉掛糊
製作拔絲菜的原料， 須先經油炸再行拔絲。 油炸時， 有的原料無需拍粉掛糊， 如一些乾果和根莖類原料;有的就必須拍粉掛糊， 比如鮮果和肉類原料。 這是因為原料內部水分經油炸後， 並不能將其全部炸幹， 而進入糖液中拔絲時， 水分會析出， 使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒， 從而拔不出絲來。 所以對含水量較高的原料， 都需拍粉掛糊， 而對含水量低的原料， 則可以不掛糊。
烹調中所用的糊較多， 有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。
四.炸制
炸制拔絲菜原料， 一定要掌握好油溫。 不掛糊的乾果類原料， 只需用三四成熱的油溫浸炸;而根莖類原料， 則以五成熱油溫為宜。 對於掛糊的原料， 一般都會分兩次油炸， 第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟， 第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
炸制時， 掛糊的原料應分散下鍋， 以防原料粘結到一塊，
五.炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質不同， 方法也各異， 這裡筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和幹炒法分別介紹給大家。
a、水炒法 這種方法是以水為傳熱介質來炒制糖漿。 水和糖的比例約為1∶3。
方法是：將白糖、水放入炒勺內， 置小火上， 用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫時， 還要繼續炒至泡沫消失， 糖漿變稀， 色澤淡黃， 這個時候才可以下料拔絲。
水炒法的優點是：能有效地減緩糖漿的焦化速度， 使所出糖絲色澤較淺， 晶瑩透亮， 絲細而長， 甜味純正， 無油膩味。 缺點是：由於熬糖時間較長，
水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。
b、油炒法
這種方法以油作為傳熱介質來炒制糖漿。 油和糖的比例為1∶4。 方法是：將白糖和油放入炒勺， 置小火上用手勺不停地攪炒， 炒至糖液先是由稠變稀起大泡， 再到大泡消失時， 即可下料拔絲了。 油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料， 如冰棒、葡萄等。
油炒法的優點是：炒糖速度快， 能縮短炒制時間， 延長拔絲時間， 出絲綿長， 絲油亮， 且糖漿不易粘在炒勺上。 缺點是：由於油脂本身有色澤， 加上糖液受熱後易上色， 故如果火力過大、油溫過高， 那糖漿很快會變成褐紅色焦糖， 影響成菜的色和味。
c、水油炒法這種方法以水和油為傳熱介質炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
d、幹炒法 這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒糊並生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上abcd是4種糖漿炒制法。不管採用那種炒制法，都應注意以下事項:
1、炒糖的鍋必須乾淨，還要防止糊鍋。
2、炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。
3、必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4、炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
5、糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防“返砂”等，有明顯效果。
6、要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7、所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8、炒制糖漿應與炸制主料同時進行。
六.裹糖
這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。
具體操作時須注意：
1、翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。
2、翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
影響成菜的色和味。c、水油炒法這種方法以水和油為傳熱介質炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
d、幹炒法 這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒糊並生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上abcd是4種糖漿炒制法。不管採用那種炒制法，都應注意以下事項:
1、炒糖的鍋必須乾淨，還要防止糊鍋。
2、炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。
3、必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4、炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
5、糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防“返砂”等，有明顯效果。
6、要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7、所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8、炒制糖漿應與炸制主料同時進行。
六.裹糖
這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。
具體操作時須注意：
1、翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。
2、翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
