警惕醬油用化學原料勾兌 教你三招買到優質醬油

很多的烹飪少不了醬油這個好幫手， 但面對超市里貨架上琳琅滿目的醬油， 人們往往覺得很困惑， 如何挑選一瓶好的醬油或者合適的醬油呢？

化學醬油危害大

經過多方求證， 來自烹飪協會、調味品協會、健康專家、美食專家、美食博主各有說法。 曾有報導稱有不法商販將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起， 制出色香味俱全的“化學醬油”。

據悉這種化學醬油由7種調料和化合物勾兌而成：沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸，

就是唯獨沒有黃豆。 港媒還稱， 有香港美食家表示以前曾嘗過類似醬油， 他曾在實驗室將這7種材料混合在一起， 混合物立馬搖身一變， 成為棕黑色的“醬油”， 連實驗室內都彌漫著陣陣醬油香氣。 “這種化學醬油和我們平時買的醬油在口感、質感方面都非常相似， 嘗起來更像黃豆釀的真醬油， 普通市民很難分辨。 ”要辨別“改進”後的化學醬油， 可能只能通過做DNA測試， 看裡面是否有黃豆成分。

該化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來製造水解過程， 但如果生產商採用的是鹽酸， 過程中將會釋放出致癌物質， 包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1、3二氯丙醇（1、3-DCP）。 該化學醬油生產過程可能會釋放出致癌物質， 尤其男性可能有患上睾丸癌的風險。

醬油分為釀造醬油和配製醬油兩種， 國家規定配製醬油應以釀造醬油為主體， 且比例應不小於50%。 由於釀造醬油需要3個月~半年的釀制時間， 配製醬油只需8~10個小時就能製作好， 為了追求經濟利益， 不少廠家用配製醬油冒充釀造醬油。

如何買到好醬油？

首先， 看標籤， 最好選擇純釀造醬油或者傳統工藝釀造醬油， 如果沒有這些字樣， 很有可能是勾兌出來的， 勾兌醬油生產速度快， 成本低， 品質差， 且可能有些有毒的化學成分， 容易對身體造成不良影響。 還需要看標籤上的“氨基酸態氮”， 這是醬油的鮮度指標， 也是一個營養指標， 一般來說， 氨基酸態氮含量越高， 鮮味越濃， 營養價值越高。 比如， 一個氨基酸態氮含量0.5%， 一個氨基酸態氮含量1.0%，

那麼肯定後者味道更鮮美， 營養價值更高。 還有一個簡單確定氨基酸態氮含量的方法， 稍微將醬油瓶搖搖， 有較多氣泡的一般氨基酸態氮含量會高些， 而那些氣泡較少的則不建議購買。

其次， 根據不同的需求買不同系列的醬油。 比如用於燉菜、紅燒之類為了上色， 宜選顏色重的老抽；而用於涼拌、炒菜或蘸食時可選顏色偏淡一點的生抽。 也有些產品屬於通用型， 方便消費者， 烹飪過程中不需備兩份醬油。 還需要注意， 不同系列醬油， 衛生指標是不同的， 所含的菌落數也不同。 用於需要加熱烹飪的醬油就沒有直接用於涼拌蘸食的醬油指標嚴格， 所以當你想直接用醬油給小孩拌飯時， 請最好不要選用專供烹調用的醬油。

最後， 需要說明的是， 使用醬油其實相當於添加了味精和食鹽。 那些自豪的宣稱自家做菜從不用味精的人卻不限制醬油的用量， 殊不知， 醬油也含有味精中谷氨酸鈉等鮮味物質， 用了醬油本就應該少用或不用味精、雞精去調味。 同理， 醬油中含有較多鈉離子， 跟食鹽一樣可以升高血壓， 所以在用了醬油後需要相應減少食鹽的用量， 特別是對於那些有高血壓和心、腎功能不好， 水腫的病人更應該注意醬油與食鹽的換算， 大概5-7ml醬油中有相當於1克食鹽所含鈉量。 對於限鹽的人群也可以選擇低鈉醬油食用。

當然， 在食品安全較嚴峻的當下， 挑選醬油最好去大型超市選擇較好品牌的醬油， 在這個前提下根據個人需求進行挑選，

就會有的放矢， 不被眾多形形色色的醬油所迷惑。