夏天大家都喜歡煮綠豆湯喝。 不知道你們有沒有注意到， 有時候煮出的綠豆湯是紅色的， 有時候是綠色的。 這是什麼原因導致的呢？
用冷水煮綠豆湯， 煮軟之後是紅色的湯。 不銹鋼鍋加水， 煮沸後再放入綠豆， 蓋上鍋蓋。 三分鐘後用湯勺舀出裡面的湯， 放在碗裡面。 湯色黃綠， 澄清透明。 這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。 這裡面含有大量的多酚類物質， 只要見氧氣它們就會變色。 在鍋裡用沸水煮， 又蓋上蓋子， 接觸不到氧氣， 所以暫時可以保持綠色。 這種綠色的綠豆湯， 豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化，
如果放五分鐘， 又會怎麼樣呢？沒有等到五分鐘， 眼見著湯色開始逐漸變化， 漸漸地帶上了橙黃色的調子。 隨著放置時間的延長， 湯色越來越深， 向紅色發展。 日常煮軟的綠豆湯， 就是這樣的顏色。 是因為， 多酚類物質只要接觸氧氣， 非常容易氧化成醌類物質， 並繼續聚合成顏色更深的物質。 這和茶葉泡出來之後越放顏色越深的道理相類似。
日常煮綠豆湯的時候， 因為煮的時間過長， 和氧氣接觸充分， 所以它們很難保持黃綠的顏色， 而是變成紅色。 用開水煮比冷水煮加熱時間短；用高壓鍋煮接觸氧氣少， 有利於湯色的保持。 不過， 只要把湯舀出來， 它們還是會很快變色。 如同用鐵鍋來煮綠豆湯，
因此， 比較合適的煮綠豆方法， 是在不銹鋼鍋中把水燒開以後再加入綠豆煮爛， 煮好的湯要儘早喝掉。
