研究發現， 綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮裡， 但在烹調綠豆時， 很多人會把綠豆的皮扔掉；在製作綠豆粉絲和綠豆沙時， 傳統做法也是去掉豆皮， 把煮豆的水也扔掉。 其實， 綠豆的真正營養在它的皮。 綠豆皮裡含有大量抗氧化成分， 如類黃酮、單寧、皂甙等， 還有生物鹼、豆固醇、香豆素、強心甙， 以及大量的膳食纖維。 為保證綠豆皮中的營養不丟失， 在煮綠豆湯時應注意以下幾點。
煮綠豆湯要控制好時長。 由於綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主， 保持它們的活性， 對於綠豆的防暑功效十分重要。
煮綠豆湯時別加堿。 綠豆富含B族維生素， 它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分， 能彌補出汗時的營養損失。 而堿會嚴重破壞多種B族維生素。 同時， 綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失， 致使結構變化， 顏色轉為黃色。 所以， 煮綠豆湯最好不要加堿。 如果希望把湯煮得黏一些， 可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
煮綠豆湯別用鐵鍋。 綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用後， 可能形成顏色較深的複合物。 如綠豆東加上蜂蜜， 會產生發黑的顏色， 正是這樣的道理。 這種反應雖沒有毒性物質產生， 卻可能干擾綠豆的抗氧化作用， 妨礙金屬離子的吸收。 所以， 煮綠豆湯時，