蜂蜜出現結晶的現象讓很多比較的困擾， 其實蜂蜜潔淨室一種物理特徵， 是會隨著時間的延長及氣溫的變化而發生改變的， 在夏季的時候蜂蜜同樣也會結晶， 只要溫度適宜的情況下。
1、蜂蜜為什麼會結晶？首先要瞭解蜂蜜的基本成份， 蜂蜜含有多種營養成分， 糖份約占總物質80%， 其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%， 蔗糖占5%左右。 由於葡萄糖具有容易結晶的特性， 因此分離出來的蜂蜜， 在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間， 葡萄糖就會逐漸結晶， 所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的， 這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例，
2、蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中經常遇到的一個問題， 隨著時間的延長及氣溫的變化， 特別是冬季蜂蜜往往會從液態變為結晶狀態， 顏色由深變淺， 大多蜜種結晶後呈乳白色或白色， 細膩或粗糙的半透明晶體。 蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解， 認為這是由於蜂蜜摻入白糖而造成的。 其實這是蜂蜜的自然物理變化，
3、蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。 蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小， 還有存在於蜂蜜中過的花粉粒， 在一定條件下， 蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。 蜂蜜中含有的結晶核越多， 結晶的速度就越快。 蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度的影響， 在13-14℃時最容易結晶。 若低於此溫度， 由於蜂蜜的黏稠度提高， 致使蜂蜜結晶遲緩；若高於此溫度， 由於提高了糖的溶解度， 從而減少了溶液的過飽和程度， 也使結晶變慢。 此外， 全部結晶的蜂蜜， 一般含水量較低， 含水量多的未成熟蜂蜜， 由於溶液的過飽和程度降低， 結晶速度也會變慢或不能全部結晶。
