勾芡有哪些作用？勾芡幾種簡單方法

經常烹飪的朋友們對勾芡一定不會感到陌生， 勾芡可以使菜肴更加美味。 而且， 勾芡的方法也是有很多種的， 在烹飪不同菜式時適合不同的勾芡方法。 勾芡的方法都是哪些呢？勾芡又有哪些好處呢？來一起看看吧。

勾芡的作用是什麼

增加菜肴湯汁的黏性和濃度。 許多菜肴在烹飪時， 加入一些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒）， 同時原料在受熱後也有一些水分溢出， 成為菜肴的湯汁。 而這些湯汁因過於稀薄， 不能附著在原料上， 影響入味。 勾芡之後， 湯汁增加黏性和濃度， 使湯菜融合， 味美入味。

保護維生素。

澱粉中含有谷胱甘肽， 其結構中的硫氫基（—SH）具有保護維生素C的功能。 另外， 勾芡可使菜肴原料中溶解到湯汁裡的維生素， 礦物質和其它營養物質粘附在澱粉上， 不至於剩下菜湯而浪費掉。

保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯。 如焦溜菜的特點是外香脆、內軟嫩， 如果調味汁不經勾芡， 就會直接滲到原料表面， 使已經炸得香脆得原料回軟， 破壞了外香內軟的效果。 調味汁經過勾芡以後， 由於澱粉糊化變得濃稠， 裹在原料表面上的芡汁就不易滲入， 保持菜肴的風味特點。

增加菜肴的光澤。 菜肴經勾芡後， 澱粉遇熱糊化， 形成膠體狀態， 可使菜肴愈顯光亮明潔。

使湯菜融和， 主料突出。 這種作用主要表現在湯菜上。

有些湯菜的湯水較多， 原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中， 但是湯、菜分家， 不能融和在一起， 喝湯鮮美， 吃菜味淡。 經過勾芡以後， 由於澱粉的糊化作用， 增加了湯汁的濃度， 使湯、菜融和在一起， 不但增加了菜的滋味， 還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。 又由於勾芡以後湯汁變濃， 浮力增大， 主料上浮， 突出， 改變了見湯不見菜的現象。

勾芡的作用這麼多， 方法又是怎樣的呢？

勾芡的簡單方法

拌芡。 拌的方式有兩種：一是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內， 快速拌炒， 使芡汁裹附在原料上。 二是把炸好的原料撈出， 鍋內留少量油底， 下入兌好的滋汁， 倒入鍋內推勻， 待汁收濃起泡時， 再下入炸好的原料拌炒，

使芡汁均勻地裹附在原料上。

包芡。 一般用於爆炒方法烹調的菜肴。 粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上， 如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡， 吃完菜後， 盤底基本不留鹵汁。

淋芡。 一般使用白汁芡， 原料炒斷生後， 將芡汁緩緩淋入鍋內， 同時持鍋搖晃， 使原料與湯汁更好地調和， 收汁濃味。

薄芡。 是芡汁中最稀的方法。 一般用於燴燒的菜肴， 如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。 目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

由此看來， 勾芡對菜肴有畫龍點睛的作用， 快學起來吧。