隨著現代都市病如肥胖、冠心病、糖尿病等有所增加， 而且人們發現這些疾病與飲食有關， 所以吃素變成了一種流行。 雖然吃素可減少患便秘、直腸癌、膽結石、痔瘡的機會， 但吃素有可能會引起某些疾病。
從營養學的角度來看， 素食和動物性食物都可以提供豐富的營養成份， 但素食在營養成份方面有一些缺陷， 例如素食中所含的蛋白質屬於不完全蛋白質， 不能提供人體所需的所有氨基酸， 營養價值就差一些。
為了避免這一缺陷， 吃素者應注意食物搭配。 如果是完全的素食者， 可以通過多吃豆類製品， 尤其是黃豆製品如豆腐、豆漿等， 以提高素食的營養價值。 如果不是完全的素食者， 可以通過豆製品與牛奶、瘦肉結合來補充營養。
同時吃素的人還要特別注意補充維生素B12、鐵、鈣。 缺乏維生素B12會引起貧血， 缺乏鐵容易引起缺鐵性貧血， 而缺鈣會影響骨骼、牙齒健康。
單純的素食都非常清淡， 吃的時間長了就影響食欲， 所以很多吃素者會通過增加植物油、油炸、添加調味品等方法增添味道， 促進食欲， 但結果是飲食更不健康。 現在， 大家已經認識到多吃動物脂肪不利於健康， 但是應注意植物油所含的熱量也很多， 吃太多植物油， 也會引起肥胖， 尤其是棕櫚油、椰子油含較多的飽和脂肪， 還是應少吃。
烹調方式不正確也會影響素食的健康效果， 通常經過油炸、醃制處理以及含有色素、味精的食物， 都不是理想的健康食物。 所以有些素食如醃菜、腐乳、臭豆腐、炸果子、炸薯條等都應少吃或不吃。