味精一直被用於食物提鮮， 但是有研究表明當它被加熱到120℃時， 谷氨酸會變成致癌物質焦谷氨酸鈉。 食療營養專家表示， 味精使用不當會產生不良後果， 對人體健康產生副作用， 因此在烹調味精時有幾個忌。 下面就和小編一起看看吧。
味精身陷“致癌門”
據瞭解， 根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現， 只有部分人對味精有過敏反應。 他們又利用白老鼠做試驗， 發現只有部分白老鼠攝取味精後， 帶有癌細胞和腫瘤。 溫度超過120℃， 味精便會生成致癌物質--焦谷氨酸鈉；通過小白鼠實驗發現， 食用大劑量味精會使視網膜變薄。
發現， 現在有不少人生活科學節約， 外出就餐時吃不完的食物都打包帶回。 第二天放進微波爐中高溫加熱， 由於微波爐的加熱高溫一般在280℃度左右， 因此， 高溫下會有一定比例的味精生成焦谷氨酸。
味精要等熄火後加高溫加熱易產生焦谷氨酸鈉
另外， 即使不是微波爐高溫加熱， 常規用油煎炸加過味精的食物， 也容易產生焦谷氨酸鈉。 認為， 將油倒入鍋中加熱， 一旦鍋中油出現浮動， 油溫已達150℃度， 如果有些小煙冒出， 油溫已達180℃度， 如果冒出大煙， 那麼溫度已達220℃度。
因此， 對於一些食物中本身就含有味精的話， 那麼一旦遇到這麼高溫度的油， 必會產生焦谷氨酸鈉。 建議， 味精最好也應等菜煮好熄火後即時加入，
使用味精的五忌
一忌高溫使用
烹調菜肴時， 如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化， 使味精變成焦谷氨酸鈉。 這樣， 非但不能起到調味作用， 反而會產生輕微的毒素， 對人體健康不利。 科學實驗證明， 在70℃-90℃的溫度下， 味精的溶解度最好。
所以， 味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。 若菜肴需勾芡的話， 味精投放應在勾芡之前， 根據高溫不應放味精這個道理可以得知。
二忌低溫使用
溫度低時味精不易溶解。 如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，
三忌用於鹼性食物
在鹼性溶液中， 味精會起化學變化， 產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。 所以烹製鹼性食物時， 不要放味精。 如魷魚是用堿發制的， 就不能加味精。
四忌用於酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解， 酸度越高越不易溶解， 效果也越差。 第五忌：投放過量。 過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味， 使用味精並非多多益善。 一般情況下， 每人每天食用味精不宜超過6克， 否則， 就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀過量食用味精也可能導致高血糖。 老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。
