廚師從不吃3樣菜 樣樣致癌

這三道美食廚師竟從來不吃

1杭椒牛柳

不少人都有這樣的疑問， 現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩， 軟得和豆腐差不多， 而自己在家卻做不出這樣的效果。 這可能是“嫩肉粉”的功勞。 嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉， 往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料， 個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。 其中亞硝酸鹽能發色、防腐， 但有致癌風險， 小蘇打能破壞肉裡面的維生素， 而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨， 都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。

生牛肉、生豬肉是紅色的， 加熱之後自然變成褐色或淡褐色， 而用了亞硝酸鹽的肉， 做熟之後都是粉紅色的， 嬌豔美麗而且內外顏色均勻。 加醬油或紅麴也能讓熟肉發紅， 但它們的顏色只在表面上， 且顏色比較深。

2水煮魚

烹調水煮魚往往需要大量的油， 某些餐館為了降低成本， 可能會在油上做手腳， 因此烹調這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油， 品質也不會好太多， 可能會選擇價格低廉的劣質沙拉油， 也有可能被反復加熱利用。 反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化， 可能帶來致癌風險。 此外， 張亮告訴記者， 帶有幹鍋、水煮、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。

鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調，

肉片會微微卷起， 肉質有彈性。 仔細嘗嘗菜的口感， 就知道油的新鮮度怎麼樣。 新鮮的油是滑爽而容易流動的， 即便油多， 也絕對不會有油膩的感覺。 在水裡涮一下， 比較容易把油涮掉。 而反復使用的劣質油黏度上升， 口感黏膩， 吃起來沒有清爽感， 甚至在熱水中都很難涮掉。 相比而言， 蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小， 而且無需反復加熱烹調， 不容易帶來地溝油的麻煩。

3麻辣小龍蝦

近兩年， 麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”， 卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料， 或者加入大量的糖和鹽， 就會讓味蕾受到強烈刺激， 很難體會出原料的新鮮度，

甚至無法發現原料是否已經有了異味。 張亮提醒， 現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的， 消費者在選擇時要特別注意。

鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩， 比較鬆散， 肉塊較小， 並且肉和殼很容易分開；對於以魚為原料烹調的菜肴來說， 魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚， 其肉緊實並且富有彈性。

哪些菜不能隔夜吃

最近， 關於“隔夜菜致癌”的說法被炒得沸沸揚揚。 “隔夜菜”並不單指放了一夜的菜， 放置時間超過8—10個小時， 就應該算隔夜了。 而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因， 第一是因為食物中的化學物質產生了致癌物， 如亞硝酸鹽， 即使加熱也不能去除。 另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

以下幾種菜久置尤其有害

1綠葉菜隔夜最危險

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高， 瓜類蔬菜稍低， 根莖類和花菜類居中。 因此， 如果同時購買了大量蔬菜， 應該先吃葉菜類的， 比如大白菜

2隔夜海鮮損肝腎

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮， 隔夜後會產生蛋白質降解物， 損傷肝、腎功能。 如果實在買多了， 可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好， 放入冰箱冷凍， 下次再烹調。

最近， 關於“隔夜菜致癌”的說法被炒得沸沸揚揚。 通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高， 瓜類蔬菜稍低， 根莖類和花菜類居中。 螃蟹、魚類、蝦類等海鮮， 隔夜後會產生蛋白質降解物， 損傷肝、腎功能。

3半熟蛋易致病

很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，

可是這種蛋殺菌不徹底， 再加上雞蛋營養豐富， 格外容易滋生細菌， 食用後會發生危險。 如果蛋已熟透， 而且低溫密封保存得當， 隔夜再吃是沒有問題的。

4銀耳蘑菇要當心

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等， 都容易殘留很多硝酸鹽。 如果放的時間實在有點久， 就只能忍痛扔掉。

湯別放金屬器皿裡。 熬湯費時費力， 人們往往熬一大鍋， 一連吃好幾天。 剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內， 會析出對人體有害的物質。 存湯的最好辦法是， 湯裡不要放鹽之類的調味料， 煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的， 喝不完的， 最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。

6招降低隔夜菜危害

1低溫保存。

放在4度冰箱(冷藏)， 可以抑制微生物的生長繁殖， 抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

2不要翻動。

吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。

3密封好保存。

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。

4減少保存時間。

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。

5蔬菜提前水焯一下。

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。

6集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。

根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律(前文已提)，優先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。

抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

2不要翻動。

吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。

3密封好保存。

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。

4減少保存時間。

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。

5蔬菜提前水焯一下。

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。

6集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。

根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律(前文已提)，優先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。