紫外線處理過的食品能吃嗎

紫外線能殺死細菌， 還有一定的致癌能力。 那麼， 用紫外線處理過的食品， 能吃嗎？

紫外線的定義是波長在10納米到400納米之間的電磁輻射。 不過在實際應用中， 使用的波長一般在100納米以上。 波長在315到409納米之間的UVA通常可以把皮膚曬黑， 波長280到315納米的UVB可以灼傷皮膚並增加皮膚癌風險， 波長在200到280納米的UVC可以有效地殺滅細菌和病毒， 而波長在100到200納米之間的紫外線會被空氣中的氧氣吸收， 所以只能在真空中或者至少是完全無氧的環境裡工作， 也就不適合用於現實殺菌了。 傳統的紫外殺菌選用254納米的波長。

當紫外線被細菌或者病毒吸收之後， 就會破壞DNA,從而使它們失去增殖能力。 就殺菌結果而言， 跟加熱或者用化學物質處理是一樣的。 但是， 紫外線不加熱， 也就不會破壞營養成分--因為DNA不是食物的營養成分， 而人體需要的那些物質分子不會被破壞。 此外， 也不會破壞食物的自然風味。 化學殺菌劑或者防腐劑畢竟引入了新的物質， 有時候還會帶來一些“異味”.而紫外線所破壞的DNA分子， 進入人體本來就要被分解， 也不會產生有害物質。 所以說， 儘管紫外線有致癌能力， 用紫外線處理過的食物， 卻是毫無安全問題的。

任何食品加工手段都會對食品有一定程度的“破壞”.與最常規的加熱相比， 紫外線處理的破壞要小得多。

對於一些希望保持“自然狀態”的食物， 比如果汁， 它就有了很大的優勢。

紫外殺菌的能力除了跟波長有關， 還取決於食物被輻射到的能量。 在選定的254納米波長下， 殺菌效果跟能量強度呈現一個拉伸過的S型。 也就是說， 在低能量下， 殺菌效果很差， 這是因為細菌或者病毒跟人體一樣， 對於DNA損傷有一定的修復能力。 在照射能量低的時候， 損傷的DNA被及時修復， 細菌和病毒就能夠繼續增殖下去。 當能量高到一定程度， DNA修復系統實在忙不過來了， DNA損傷急劇增加， 宏觀上表現出來就是細菌或病毒被“殺死”了。 超過這個能量強度， 每增加一點， 滅菌能力都會大大增加。 但是增加到一定程度， 就進入第二個平臺--再繼續增高能量， 殺菌效果增加得也很少。

這個 滅菌效果上的“尾巴”可能是源於一部分微生物對於紫外線攻擊很頑強， 也可能源於有一部分被處理樣品無法被照射到。

因為這個“尾巴”的存在， 紫外殺菌難以實現加熱或者化學殺菌劑那麼徹底的殺滅。 通常把降低4個對數值作為“滅菌標準”,也就是還有萬分之一的細菌活下來。 而鮮牛奶的巴氏殺菌--在72攝氏度下處理15秒--則通常是降低5個對數值， 即最多只有十萬分之一的細菌存活。 如果是常溫奶的超高溫滅菌， 降低的對數值是12個以上， 幾乎就沒有細菌能夠倖存了。

不同的微生物對紫外線的敏感性不同， 有的在較低能量強度下就會被大量殺滅， 而有的則需要更高能量才行。 以降低4個對數值為標準，

研究中檢測過的細菌有的只需要每平方米幾十焦耳的能量， 有的則需要每平方米300焦耳以上。 我們並不知道現實的食物中存在哪些細菌， 又各有多少， 所以總是把最頑強的那個作為目標， 順便把其他的滅了。 因此， 紫外殺菌所用的能量強度需要在每平方米400焦耳以上。

各種滅菌技術的滅菌效果都會受到食物理化性質的影響。 比如加熱或者高壓滅菌， 溫度、酸鹼度和壓力都會有很大影響。 而在紫外滅菌中， 這些因素就不那麼重要。 紫外殺菌的關鍵是紫外線能夠達到細菌， 所以穿透性是關鍵。 諸如食品的組成、固體含量、顏色等因素都會影響紫外線的吸收， 從而影響它穿透的厚度， 也就對殺菌效果有很大的影響。 如果食品均一、透明，

紫外線的穿透性好， 滅菌效果就會好；反之， 如果食品渾濁， 那麼紫外線就會被散射， 能量在穿透中降低， 滅菌效果就會比較差。

總的來說， 紫外線的穿透能力比較差， 通常也就能穿透兩三釐米的厚度。 要讓固體食物均勻地以薄層去接收紫外照射， 還是一件很有挑戰性的事情。 這一先天的缺陷大大限制了它的應用範圍。

目前， 紫外滅菌在食品工業上的應用主要有三類：

第一、 是食品加工設備的消毒。 對於設備來說， 微生物總是只停留在表面， 而紫外線穿透能力差的弱點也就無趕緊要， 而不加熱、不引入其他物質（包括水）的優勢則得到了充分的發揮。

第二、 是食品加工用水的預處理。 為了減少生產過程中可能引入的微生物， 對於加工用水進行滅菌預處理是事半功倍的措施。相對於加氯或者氯化物這些“化學手段”,不引入化學物質的紫外殺菌可以避免滅菌副產物帶來的風險，也避免了殺菌劑帶來的異味。

第三、 目前，直接食用的食物中採用紫外滅菌的主要是果汁。果汁的風味很容易被加熱改變，所以“非熱加工”在果汁生產中很有吸引力。殺菌劑光是名字就讓消費者喜歡不起來，所以不改變風味、不引入“化學成分”的紫外滅菌，也就有了很大的用武之地。

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對於加工用水進行滅菌預處理是事半功倍的措施。相對於加氯或者氯化物這些“化學手段”,不引入化學物質的紫外殺菌可以避免滅菌副產物帶來的風險，也避免了殺菌劑帶來的異味。

第三、 目前，直接食用的食物中採用紫外滅菌的主要是果汁。果汁的風味很容易被加熱改變，所以“非熱加工”在果汁生產中很有吸引力。殺菌劑光是名字就讓消費者喜歡不起來，所以不改變風味、不引入“化學成分”的紫外滅菌，也就有了很大的用武之地。

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