老人的咀嚼功能退化， 無法吃太硬的東西， 肚子餓時常以清粥配醬菜充饑， 長期下來容易有營養不良的問題。 若要讓老人家的營養均衡， 可利用食材質地和特性， 烹煮前先浸泡或切碎， 縮短烹調時間， 減少營養流失， 且透過創意變化， 提供多樣性的菜肴刺激想吃的欲望。
五穀根莖澱粉類：烹煮前先浸泡
常見的食材包括白米、五類雜糧類和幹豆類等， 浸泡有助於軟化組織， 縮短烹調時間。 以澱粉量較高的紅豆為例， 夏天浸泡約4小時、冬天泡水約8小時， 豆子體積會因進水而膨脹， 結構變鬆軟， 遇熱容易軟化、熟透。
若要再縮短烹調時間， 林佳青營養師提供小秘訣：將浸泡後的食材， 放進冰箱冰凍成冰晶， 借此破壞結構組織和細胞壁， 使烹煮時的導熱效果更好、更快速。
五穀根莖澱粉類：烹煮前先浸泡
瓜果蔬菜類：菜葉優於菜梗
瓜果類如大黃瓜、苦瓜、冬瓜、菜心等， 本身的含水量豐富， 加熱烹調容易變軟。 葉菜類如菠菜、地瓜葉、高麗菜、大白菜等， 新鮮的葉菜質地柔嫩， 比菜梗更易受熱， 適合所有長者食用。
瓜果蔬菜類：菜葉優於菜梗
肉類：絞碎烹煮口感佳
民眾常吃的動物性肉類中， 質地較細緻的魚肉優於豬、鴨、雞等家禽， 且因其含有豐富不飽和脂肪酸， 有助於預防心血管疾病， 較適合一般年長者。 至於肉質容易隨著烹調時間太久而老化的禽肉如豬肉，
油脂可供應人體所需熱量， 但動物性脂肪的飽和脂肪酸容易增加心血管負擔， 建議不要餐餐肥肉或三層肉， 只要將適量的肉絞碎與蔬菜烹煮即可， 避免攝取過多油脂。 若是烹煮用油， 建議以植物性油脂如花生油取代動物性油脂。
肉類：絞碎烹煮口感佳
