泡菜為啥要醃夠20天才吃

很多人愛在餐桌上放一碟開胃泡菜。 但不論泡菜還是鹹菜， 不可避免會出現亞硝酸鹽的問題。 亞硝酸鹽是一類較強的致癌物， 長期攝入過量亞硝酸鹽， 患癌幾率會大大增加。 但實際上， 泡菜裡的亞硝酸鹽也是有生命週期的。

不論泡菜還是自己家醃制鹹菜， 醃制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期， 在此時間段其含量呈現遞增態勢。 一般情況下， 從第3天開始， 泡菜罎子中的氧氣因 為微生物的不斷繁殖而耗盡， 蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少， 所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。

通過這個週期， 可以瞭解到， 醃制1~3天時是致癌物含量最高的時間段， 應該在20天以後再食用。 而食用長期(超過30天)存放的泡菜， 相對健康。