隔夜菜能吃嗎一般的蔬菜在種植的過程中， 都是會吸收一定的土壤和肥料中的氮元素， 並且之後就會以硝酸鹽的形式保存在蔬菜的自身之中， 在蔬菜需要的時候就會轉化成一定的氨基酸與蛋白質。
所以蔬菜中是普遍存在硝酸鹽的。 硝酸鹽對蔬菜與人都沒有害處， 甚至有研究發現硝酸鹽有一定的生理功能。 然而隔夜菜中的有毒有害物質—亞硝酸鹽是怎麼產生的呢?
這主要來自於兩個方面。 一是：首先蔬菜在存放的過程中蔬菜的本身所含有的硝酸還原酶是會將硝酸鹽還原成所謂的亞硝酸鹽;二是：蔬菜尤其是烹飪之後的蔬菜，
所以需要兩個條件：反應“原料”硝酸鹽與反應催化劑硝酸還原酶。 不過， 蔬菜中的硝酸鹽含量有高低之別， 一般來說按從高到低排列， 依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。 這樣就說明了， 黃瓜、番茄、豆角、洋蔥這一類的蔬菜所含有的硝酸鹽原本就很低， 所以說即便是蔬菜被還原的過程中產生一定的的亞硝酸鹽也很低的;但是韭菜、芹菜、菠菜和蘿蔔纓等蔬菜的硝酸鹽含量就比正常的要高， 所以需要格外注意。
