菜肴大多是一類含碳有機物， 其熱解會轉化為強致癌物苯並芘。 烹調菜肴後， 在鍋底上有一層黃棕色或黑褐色的粘滯物， 這裡而就含有苯並芘。
科學研究證實， 包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物轉化為苯並芘的最低生成溫度為350—40012， 最適生成溫度約600-90015。 據測定， 擱在爐火上無菜肴的鍋底溫度能達40012以上。 這就是說， 鍋底上的殘留物質容易轉化為苯並芘。
而鍋底的黏滯物繼續加熱， 其中的苯並芘的含量比任何煙火熏烤的食物都高。 尤其是烹調魚、肉之類的富含蛋白質、脂肪的菜肴時， 鍋底殘留物中的苯並芘的濃度更高。
