川菜就是有一種魔力， 讓你淚流滿面的同時， 還大呼過癮~游媽媽炒雞喜歡吃川菜， 你們呢?
一、酸辣炒蟹
主料：毛蟹2只
輔料：酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生薑1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、幹澱粉適量、油30克
做法：
1、毛蟹洗淨， 加入鹽、白胡椒粉醃制5分鐘;
2、蒜瓣、薑末、香蔥、酸泡辣椒剁碎， 製成醬料， 生抽、蠔油、陳醋製成醬汁;
3、把醃制好的毛蟹表面均勻沾上幹澱粉;
4、鍋裡倒入油， 燒熱， 把沾了乾粉的毛蟹放到鍋裡炸至變色， 取出備用;
5、鍋裡留油， 下醬料炒出香氣;
6、毛蟹下到鍋裡與醬料一起炒勻;
7、淋上調好的醬汁，
二、香辣幹鍋雞
主料：嫩子雞半隻
輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生薑20克、幹紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克
醃雞料：
鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆
調味料：
生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
做法：
1、將雞切淨斬塊， 香蔥切長段， 大蒜和生薑剁成蓉， 黃豆芽剪去根部，
2、將幹紅椒剪段;
3、將切塊的雞加入鹽， 雞蛋1/4顆少許醃制30分鐘;
4、將生抽， 蠔油， 砂糖， 雞精， 料酒， 清水放入碗內調勻備用;
5、炒鍋燒熱了， 放入少許油， 涼油放入雞塊， 用中火煸炒;
6、慢慢炒到雞塊縮小， 裡面的油脂逼出來;
7、將鍋燒熱， 將油再度倒入鍋內， 放入花椒， 八角， 薑蒜蓉， 蔥白段， 幹紅椒用小火煸炒出香味;
8、倒入雞塊，
9、幹鍋在火上加熱， 放入少許油， 放入黃豆芽和鹽， 慢火炒至黃豆芽斷生;
10、把雞塊倒在幹鍋上， 灑上白芝麻， 上幹鍋火上一邊加熱一邊吃即可
三、回鍋肉
主料：五花肉八兩
輔料：青蒜2兩、花椒、大料、蔥、薑、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油
做法：
1、準備好所有重要食材;
2、五花肉涼水下鍋,放蔥薑、幾粒花椒、兩個大料、幹辣椒煮開撇沫撈出;
3、切大片,別切太厚,不入味;
4、豆瓣和豆豉剁細,青蒜洗淨斜切驢耳朵備用;
5、坐鍋下油小火煸肉片;
6、煸三四分鐘出油後， 溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥， 下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下;
7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,白糖放一小勺;
8、放青蒜,炒幾下;
四、香辣啤酒鴨
材料：番鴨 400克
輔料：新鮮青紅椒各一個、生薑30克、大蒜1個、幹紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
1、鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒;
2、放入生薑,大蒜,幹紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘;
3、放入鴨塊,繼續編炒;
4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來;
5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開後,轉小火蓋上鍋蓋燜;
6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續燜,讓酒味散去;
7、水汁完全收幹時,放入青紅椒塊炒至斷生即可;
五、香辣美容蹄
主料：豬前蹄 1000克
輔料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
材料A:大蔥 1 根(切段)、薑片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)
材料B：花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹
材料C：花椒、幹紅辣椒、炒香白芝麻
做法：
1、豬腳洗淨， 斬成小塊。 鍋內燒溫水， 放入豬腳煮開後， 再煮約十分鐘;
2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨， 瀝幹水份備用;
3、鍋內燒熱兩大匙油， 用小火將豬腳放入翻炒， 慢慢炒至表皮微黃即可;
4、鍋內放一匙油， 冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹， 小火炒至出香味
5、另起一鍋， 鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入， 加入料酒， 生抽， 清水;
6、大火煮開後， 繼續煮15分鐘， 轉小火煮至湯汁濃稠， 只剩一半的量;
7、鍋內放入一大匙油， 燒熱後， 放入50克冰糖炒糖色。 中途加入一大匙水;
8、一直炒至糖色濃稠， 呈深赫色;
9、放入鹵過的豬腳， 翻炒至全部均勻的裹上糖色;
10、倒入一半的鹵汁， 用大火收汁， 翻動;
11、一直炒到鹵汁完全收幹， 盛出備用;
12、鍋內冷油， 放入花椒， 紅幹椒爆至出香味;
13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。 加入一大匙清水， 用小火翻炒至水收幹， 撒上白芝麻即可;
六、香辣水煮魚片
主料：
主料：草魚1條
輔料：黃豆芽、香芹、蘑菇
醃魚片材料：料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量
五香油材料：八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、幹辣椒20克、油適量
其它調味料：蔥/薑/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/幹辣椒適量
做法：
1、魚肉片成薄片， 放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻， 漿制10分鐘備用;
2、準備五香油， 鍋中倒油， 把五香油材料放入， 小火加熱， 香料炒出香味， 撈出香料;
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒， 加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料;
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底;
5、再次沸騰後，將醃制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火;
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡;
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可;
七、辣子雞
主料：
童子雞、幹辣椒、花椒、蔥薑蒜各少許
輔料：
鹽、料酒、雞精、白糖、油
做法：
1、將雞洗淨後切小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃制20分鐘入味;
2、鍋中倒入油，燒熱;
3、放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油;
4、再次下鍋用大火炸一遍
5、炸至表面金黃，肉質更脆，出鍋瀝油備用;
6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入薑、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;
7、放入炸好的雞塊翻炒;
8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻;
八、酸辣肉絲
主料：瘦肉200克、泡蘿蔔150克
輔料：泡薑1塊、泡小米辣椒5個、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
1、泡蘿蔔和泡薑切絲，泡椒剖切，香蔥洗淨切段，大蒜切末;
2、滴幾滴清水，調入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻醃制5分鐘;
3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋裡滑散後撈出;
4、鍋裡留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡薑、大蒜炒香;
5、放入泡蘿蔔絲炒出香味;
6、加入肉絲，炒均勻入味;
7、調入雞粉和香醋炒勻;
8、放蔥段翻勻，即可
九、麻辣小牛肉
主料：風乾小牛肉約300克
輔料：幹辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、薑片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量
1 牛肉洗淨切薄片，辣椒切短;
2 溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒幹，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來;
3 放入蒜片，薑片爆香後，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;
4 開大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可;
十、麻辣豆腐鍋
主料：北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、薑蓉15克、蒜蓉15克
輔料：花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米澱粉30克
1、鍋燒熱後加熱油，北豆腐切小方塊，粘上幹的玉米澱粉;
2、保持小火，一邊粘一邊將豆腐下鍋煎;
3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用;
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒;
5、放入紅鮮圈，蔥末，薑蓉，蒜蓉炒出香味;
6、加入紅油豆瓣醬炒出香味;
7、加入切片草菇，翻炒至變色;
8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開後移入幹鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。
加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料;4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底;
5、再次沸騰後，將醃制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火;
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡;
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可;
七、辣子雞
主料：
童子雞、幹辣椒、花椒、蔥薑蒜各少許
輔料：
鹽、料酒、雞精、白糖、油
做法：
1、將雞洗淨後切小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃制20分鐘入味;
2、鍋中倒入油，燒熱;
3、放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油;
4、再次下鍋用大火炸一遍
5、炸至表面金黃，肉質更脆，出鍋瀝油備用;
6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入薑、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;
7、放入炸好的雞塊翻炒;
8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻;
八、酸辣肉絲
主料：瘦肉200克、泡蘿蔔150克
輔料：泡薑1塊、泡小米辣椒5個、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
1、泡蘿蔔和泡薑切絲，泡椒剖切，香蔥洗淨切段，大蒜切末;
2、滴幾滴清水，調入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻醃制5分鐘;
3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋裡滑散後撈出;
4、鍋裡留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡薑、大蒜炒香;
5、放入泡蘿蔔絲炒出香味;
6、加入肉絲，炒均勻入味;
7、調入雞粉和香醋炒勻;
8、放蔥段翻勻，即可
九、麻辣小牛肉
主料：風乾小牛肉約300克
輔料：幹辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、薑片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量
1 牛肉洗淨切薄片，辣椒切短;
2 溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒幹，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來;
3 放入蒜片，薑片爆香後，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;
4 開大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可;
十、麻辣豆腐鍋
主料：北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、薑蓉15克、蒜蓉15克
輔料：花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米澱粉30克
1、鍋燒熱後加熱油，北豆腐切小方塊，粘上幹的玉米澱粉;
2、保持小火，一邊粘一邊將豆腐下鍋煎;
3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用;
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒;
5、放入紅鮮圈，蔥末，薑蓉，蒜蓉炒出香味;
6、加入紅油豆瓣醬炒出香味;
7、加入切片草菇，翻炒至變色;
8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開後移入幹鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。
