很多人對於太白粉可能不太瞭解, 其實太白粉就是我們常見的馬鈴薯澱粉。 一般家庭主婦都知道太白粉是用來做什麼的, 在烹製食物中是一種常見的用品。 有些人在燒菜時可能水放多了, 菜看起來就很清淡沒有味道, 這時候可以用太白粉勾芡, 讓湯汁濃縮一下, 就會好很多, 同時也能讓菜的外觀上好看很多。
那麼有人會問道太白粉能減肥嗎?因為這是一種馬鈴薯頂分, 我們要知道馬鈴薯含有的澱粉很多, 人攝入過多以後不僅不會減肥, 還會讓人增肥, 所以沒有太白粉能減肥這一說法。 不過吃適度的馬鈴薯是可以減肥的,
太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀, 在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾芡, 使湯汁看起來濃稠, 同時使食物外表看起來有光澤。 太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀, 太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中, 它會立即凝結成塊而無法煮散。 加了太白粉水煮後的食物放涼之後, 茨汁會變得較稀, 稱為"還水"。
馬鈴薯澱粉的糊化溫度為 58-65攝氏度、粘稠度可達 2000BU, 而支鏈澱粉含量約有80%。 相比於其他品種的澱粉, 馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面:首先,
馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低, 含磷量高而且顏色潔白, 具有天然的磷光, 溶液的透明度也很高, 因此能改善產品的色澤和外觀。 還有, 馬鈴薯澱粉的口味特別溫和, 沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味, 即使風味敏感型產品也可使用。 再者, 由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低, 粘度的增加速度快, 有利於節省能耗。 值得一提的是, 由於其支鏈澱粉含量較高, 很少會出現凝膠和老化現象。
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