新鮮蠶豆 真的有那麼危險麼

網上流傳的“比砒霜還毒的食物”中有一種是新鮮蠶豆。 傳說食後會引起過敏性溶血綜合病症， 出現全身乏力、貧血等症狀。 蠶豆真的有這麼危險嗎?

蠶豆確實可能導致傳說的“過敏性溶血綜合病症”， 被稱為“蠶豆中毒(Favism)”。 不過這種症狀只發生在體內缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶(G6PD)的人群中。 對這些人來說， 其他可能導致溶血的因素也有可能引發症狀， 比如感染或者某些藥物。 蠶豆引發的病例也有記載， 孩子的發生風險比成人要高。 生吃新鮮蠶豆引發症狀的風險最高， 不過熟的新鮮蠶豆、幹蠶豆， 甚至吸入蠶豆花粉都有風險。

不過對於正常人， 這一風險就不存在。

實際上豆類中含有一些植物毒素， 比如植物凝集素(Lectin)， 倒是可以導致正常人中毒。 這種毒素存在於多種豆類之中， 含量各不相同。 紅芸豆中含量最高， 可達20000～70000單位。 這樣的豆最少只要四五顆就能引發中毒症狀。 白芸豆比較低， 大概在紅色豆的三個之一。 而傳說“比砒霜還毒”的蠶豆， 則只有紅芸豆的5-10%。

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凝集素一般不會造成致命後果。 通常的症狀是嚴重的噁心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。 一般情況下， 這些症狀能夠在短時間內緩解恢復。

而且， 植物凝集素對溫度比較敏感， 在完全煮熟之後紅芸豆的凝集素活性能降到200～400單位。 不過需要注意的是， 如果加熱不充分， 毒性反而更高。 加熱到80oC會使其活性增加幾倍， 比生吃還糟糕。 有很多人用慢煮鍋來煮， 但是它的溫度不高， 即使經過長時間燉煮， 豆中心也可能達不到足夠的溫度來滅活凝集素。

另外， 豆類中含有一些所謂的“反營養物質”， 比如蛋白酶抑制劑和皂苷(Saponin)。 蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性， 不過它們會抑制蛋白酶活性， 從而降低蛋白質的消化吸收效率。 所以， 它們在傳統上被當作反面形象。 不過， 一些新的研究發現一些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用。 比如， Bowman-Birk inhibitor (BBI)， 在口服的情況能夠發揮抗癌作用。

而皂苷， 主要是起泡性能太好， 從而給豆製品加工帶來一定麻煩。 比如在煮豆漿的時候， 皂苷的存在使得豆漿還沒有開就出現大量泡沫。 對於人體來說， 它並不會帶來明顯毒性。 這些物質的活性都可以通過加熱大大降低。

作者簡介：

雲無心， 清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士， 現在美國從事蛋白質應用方面的研究。 《吃的真相》作者。

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