近日， 網上流傳一種說法， 稱肉類反復冷凍解凍後， 會加快肉類腐敗變質， 增加細菌含量。 那麼是不是這樣的呢？經過央視記者做實驗， 以及相關專家表示， 肉類不宜反復解凍， 解凍4次細菌飆升15倍左右。 此外， 注水肉更易腐敗， 專家還教了幾招如何鑒別注水肉的方法。
肉類不宜反復解凍 解凍4次細菌飆升15倍
肉類不宜反復解凍 解凍4次細菌飆升15倍
肉類不宜反復解凍
一塊肉反復冷凍解凍四次， 最後測得的菌落數， 竟然是未冷凍前的15倍？
日前， 央視記者做出這樣的實驗結論。 那麼， 這種結果是否有可能出現？
劉登勇博士的專業是肉品加工和品質安全控制， 他稱， 這種情況是有可能出現的， 所以肉解凍完還是最好一次吃掉。
解凍4次細菌飆升15倍
近日， 網上流傳一種說法， 稱肉類反復冷凍解凍後， 會加快肉類腐敗變質， 增加細菌含量。
針對這種說法， 央視記者對此作出了一個實驗：將從市場上買來的鮮肉， 在五天中， 先進行冰箱冷凍， 取出後進行解凍， 觀察細菌生長的趨勢。 經過反復四次冷凍和解凍後， 最後一次測得的結果， 是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右， 很令人吃驚。
那麼， 這一實驗結果是否有可能出現？
劉登勇博士的專業是肉品加工和品質安全控制， 他稱， 反復冷凍再解凍， 是有可能出現菌落總數增加的情況的， 而根據實驗所處具體環境的不同，
那麼在極低溫的冷凍環境下， 肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎？為什麼把冷凍完的肉取出來之後， 細菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？
對此， 劉登勇博士表示， 在極低溫度的情況下， 肉品表面的細菌並不會被完全凍死， 只是活力被暫時抑制住了。 一旦肉品被從低溫環境下取出， 細菌就會重新獲得有利於其生長的環境。
而在這種過程中， 有一個因素尤其有助於細菌繁殖。 在冷凍過程中， 肉品中的水分會形成很多細小的冰晶， 反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大， 這些冰晶會刺破細胞膜， 導致細胞中的液體流出來，
1、看“膘”
●沒有注水的肉類：皮下脂肪無緻密感， 手觸摸後感覺柔軟， 有彈性， 無滲水。
●注水後的肉類：皮下脂肪明顯增厚， 胸腹部為虛膘， 有明顯水腫感， 表面濕潤， 指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原， 並常伴有水樣液體滲出。
觀“色”
●沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色， 皮下脂肪和板油潔白。
●注水後的肉類：呈粉紅色且色淡、發白， 皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
2、觸感
●沒有注水的肉類：放置在空氣中時，
●注水後的肉類：不易形成風乾膜， 手觸摸後有明顯濕潤感， 移動時感覺較滑潤、阻力小。
3、化凍
●沒有注水的肉類：放進冰箱冷凍， 其表面只有冰霜附著， 解凍容易， 解凍後幾乎無血水析出。
●注水後的肉類：經冷凍後表面有明顯的結冰層附著， 解凍時間延長， 化凍後有多量的血水析出。
怎樣快速解凍肉類？
1、用鋁盆解凍凍肉
肉類不宜反復解凍 解凍4次細菌飆升15倍
先把一個鋁盆底朝上放在桌上， 然後把凍肉放在鋁盆的底上， 接著再把另一個鋁盆底部朝下， 輕輕地壓在凍肉上。 大約壓5分鐘左右， 即可解凍。 這是利用了鋁製品極強的導熱性， 把凍肉兩端緊貼在鋁鍋上時，
2、用鹽水或醋解凍
把凍肉先放在冰箱冷藏室1-2個小時， 就能讓凍肉變軟。 這是因為冷藏室的溫度一般在0攝氏度左右， 可以先軟化凍肉。 然後可將肉放在鹽水裡徹底解凍。 這是因為， 鹽水可以加速冰的融化， 而且不會孳生細菌。 範志紅提醒， 自來水不適宜解凍凍肉。 此外， 還可以將叉子蘸點醋叉入肉中， 也可以加快解凍速度。
3、微波爐解凍用最低檔
用微波爐解凍時， 一定要用最低檔， 而且要逐步加熱。 一開始要先加熱兩分鐘左右， 然後根據肉解凍的程度再確定加熱時間， 直到完全解凍。 切忌一開始就加熱10分鐘。
微波爐其他使用技巧：
用微波爐消毒非常有效，而且費用低廉。把海綿腸桿菌、病毒、寄生蟲和孢子的污水中浸濕，然後把普通家用微波爐火力開到最大，給海綿加熱2分鐘，消除了海綿上99%以上的細菌、病毒、寄生蟲和孢子。而若要殺死所有的孢子需要加熱4到10分鐘。
4、冷凍前先將肉切成小塊或將其壓成"餅狀"
將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為"餅狀",再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。
切忌一開始就加熱10分鐘。微波爐其他使用技巧：
用微波爐消毒非常有效，而且費用低廉。把海綿腸桿菌、病毒、寄生蟲和孢子的污水中浸濕，然後把普通家用微波爐火力開到最大，給海綿加熱2分鐘，消除了海綿上99%以上的細菌、病毒、寄生蟲和孢子。而若要殺死所有的孢子需要加熱4到10分鐘。
4、冷凍前先將肉切成小塊或將其壓成"餅狀"
將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為"餅狀",再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。
