炒不同的菜肴用什麼油溫好

現如今， 在市面上能夠購買到各種不同的食用油， 究竟哪種適合自己呢？除此之外， 經常烹飪的朋友們都知道油溫對於菜肴的口感會有很大的影響。 今天， 就來盤點盤點炒不同的菜肴用什麼油溫好吧。

炒不同的菜肴用什麼油溫好

熱油鍋。 俗稱“五六成熱”， 約為140℃～180℃， 此時油面波動， 向四周翻動， 微有青煙升起， 原料下油後， 其周圍出現大量氣泡， 並伴有嘩嘩聲。 熱油鍋一般用於乾炸、軟炸等類型的菜肴， 如軟炸蝦仁、炸香椿、乾炸帶魚、乾炸裡脊等。 另外， 炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

乾炸帶魚、乾炸裡脊等菜肴需要複炸，

即將菜肴炸熟後撈出， 待油溫升高後再炸一遍， 複炸時需要七八成熱油溫， 才能使菜外酥裡嫩。 用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少， 油溫過高可能會造成原料受熱不均勻， 油溫過低蔬菜容易出水。 炒制肉類菜肴時， 先放肉煸炒至發白後， 再放入蔥薑繼續煸炒， 最後放配料。

旺油鍋。 俗稱“七八成熱”， 此時油面有青煙， 用手勺攪動有響聲， 原料下油鍋後， 周圍出現大量氣泡， 並帶有輕微的油爆聲。 一般適用於炸制菜肴， 如乾炸帶魚， 乾炸裡脊。 也適用於烹製紅燒、幹燒類菜肴之前的過油， 如紅燒肉、紅扒肘子、幹燒魚等。 還有將油燒至十成熱的， 可以做火爆燎肉， 蔥爆羊肉等。

烈油鍋。

“九十成熱”又稱烈油， 約為250℃～300℃， 油煙密、有灼熱的熱氣， 青煙四起並向上沖， 即將到達燃點。 原料入鍋後有大泡翻騰， 並伴有爆破聲。 這種油溫僅適用於蒸制菜肴和水煮類菜肴， 如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。 做法是， 把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。 這時有嘩嘩的響聲， 熱油易飛濺， 要小心。

熱鍋熱油。 熱鍋熱油雖然用途廣泛， 可也會遇到麻煩。 比如在烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料， 或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時， 常會出現粘鍋現象。 這個時候， 提示就要調整一下放油順序， 採用熱鍋涼油法來解決。

熱鍋涼油。 熱鍋涼油主要適用於滑制菜肴。 為防止幹燒鍋的危險， 可先將鍋內倒入少許油一起燒至八九成熱時，

將油倒出。 然後再放入適量涼油， 燒至三四成熱時， 先進行滑油， 再進行滑炒或煸炒， 如滑炒裡脊絲， 清炒蝦仁等。 做奶湯的時候也適用， 如奶湯三鮮等。 “熱鍋涼油”法烹製的菜肴鬆散爽脆， 質嫩不綿， 還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

冷鍋冷油還有一種用得比較少的方法， 叫冷鍋冷油。 即將油和原料同時放入鍋裡後， 再開始小火加熱， 這種方法主要用於炸制， 也叫“吞炸”。 以油炸花生米為例， 先將油和花生米一起放入鍋內， 再逐漸加熱。 加熱時宜用小火， 看到花生米變色就要關火， 等油冷卻下來後將花生米瀝出。 這樣炒出來的花生米才酥脆， 不會外糊裡不熟。 同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。

各種食用油的使用技巧

花生油：花生油是由花生提取的食用油， 色澤金黃或褐色， 氣味濃郁芬芳， 有花生的香 氣。 花生油的最大特別是可以激發食物的香氣， 另外花生油的含鋅量是其他食用油的數倍， 因此非常適合大眾補鋅。 花生油還具有消積食， 驅蟲的功效， 對兒童來說 也是很好的油， 同時花生油還富含白藜蘆醇， 單不飽和脂肪酸和B-穀固醇， 可以預防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病， 非常適合中老年人日常食用。

特長：炒

調和油：調和油是由多種不同的食用油按特定比例調和而成的， 具有營養更加全面， 價格更加合理的特點。 調和油一般由多種植物油組成， 其目的就是使食用油中的各種對 人體有益的營養素都可以集中在一種食用油中，

避免膳食脂肪酸不平衡， 營養不均。 一般調和油在考慮營養搭配的同時還考慮了口味， 加入花生油， 芝麻油等品種， 讓菜肴更加可口。

特長：涼拌， 炒。

玉米油：玉米油是由玉米胚中提取的油脂， 顏色金黃清澈， 清香撲鼻。 玉米油含有豐富的維生素E， 具有很強的抗老化功能， 同時它所富含的穀固醇和磷脂可降低人體膽固醇含量， 增強肌肉、心臟、血管系統的機能。 玉米油結構穩定， 即使在深度煎炸時也能夠保持很好的穩定性， 不致危害。

特長：爆炒、深炸。

大豆油：大豆油取自大豆種子， 精煉大豆油的顏色呈淡黃偏青色， 清澈透明， 有輕微豆味。 大豆油含有大量的亞油酸， 而亞油酸又是人體必須的脂肪酸， 尤其是對幼兒和老年人來說， 亞油酸更是不可或缺的。大豆油可以防治幼兒皮膚乾燥，發育遲緩，老年白內障和心腦血管病變。大豆油的維生素E和維生素A的含量都較高。大豆油的抗高溫性不佳，所以最好不要用來烹炸食物。

特長：炒，製造人造奶油。

菜籽油：菜籽油是油菜籽經過制浸提取的油脂，原液有很強的特殊氣味和辣味，精煉的菜籽油基本無色或成淡黃髮綠的透明狀液體，無味。由於缺少人體必須的脂肪酸，並且構成不夠平衡，所以菜籽油營養價值不是很高，對於菜籽油是否會引起心臟脂肪沉積等問題目前尚有爭議，所以，心臟病、高血壓的人應謹慎。

特長：深加工成起酥油、人造奶油等。

最後，一起來瞭解瞭解如何保存食用油吧。

食用油的保存方法

由於油的銷售週期較長，很多食用油進入消費者手中時就已經儲藏了一段時間了。因此一次不要買太多，油在儲存一段時間後，常易發生氧化酸化，氧化的脂肪不僅營養價值降低，還會產生有害物質，引發人體的衰老。

為了方便拿取，我們都習慣將食用油放在爐灶旁，這樣就會由於爐灶的高溫讓油脂的氧化反應加快，更容易酸敗變質。此外，油中的維生素A、D、E也會發生不同程度的氧化，使其營養價值變低，甚至產生醛類、酮類等對人體有害的物質。

在烹飪時，可以根據實際情況來選擇適合的食用油哦。

亞油酸更是不可或缺的。大豆油可以防治幼兒皮膚乾燥，發育遲緩，老年白內障和心腦血管病變。大豆油的維生素E和維生素A的含量都較高。大豆油的抗高溫性不佳，所以最好不要用來烹炸食物。

特長：炒，製造人造奶油。

菜籽油：菜籽油是油菜籽經過制浸提取的油脂，原液有很強的特殊氣味和辣味，精煉的菜籽油基本無色或成淡黃髮綠的透明狀液體，無味。由於缺少人體必須的脂肪酸，並且構成不夠平衡，所以菜籽油營養價值不是很高，對於菜籽油是否會引起心臟脂肪沉積等問題目前尚有爭議，所以，心臟病、高血壓的人應謹慎。

特長：深加工成起酥油、人造奶油等。

最後，一起來瞭解瞭解如何保存食用油吧。

食用油的保存方法

由於油的銷售週期較長，很多食用油進入消費者手中時就已經儲藏了一段時間了。因此一次不要買太多，油在儲存一段時間後，常易發生氧化酸化，氧化的脂肪不僅營養價值降低，還會產生有害物質，引發人體的衰老。

為了方便拿取，我們都習慣將食用油放在爐灶旁，這樣就會由於爐灶的高溫讓油脂的氧化反應加快，更容易酸敗變質。此外，油中的維生素A、D、E也會發生不同程度的氧化，使其營養價值變低，甚至產生醛類、酮類等對人體有害的物質。

在烹飪時，可以根據實際情況來選擇適合的食用油哦。