注意：烹飪六類菜放味精 反而破壞口感！

味精是我們最常用的烹飪調味品之一， 主要是提鮮功效。 但並不是任何菜都需要放味精， 有些菜放了味精， 反而會破壞口感。

味精的主要成分是谷氨酸鈉， 是以糧食為原料， 以微生物發酵、提取、精製而成的產品。 而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體， 因而當味精被人們食用後， 刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體， 就能使人們感到可口的鮮味， 從而使味精發揮增進食欲的作用， 並且誘導消化液的分泌， 促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸， 是人體需要的氨基酸之一，

參與機體組織的形成與修復， 參與各種重要的生理功能。 其中， 在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程， 降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝， 可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

味精主要功效是提鮮， 但有些情況下卻不宜使用。

烹飪六類菜不用放味精

1、拌涼菜不用放味精。

味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。 而涼菜的溫度偏低， 味精難以發揮作用， 甚至還會直接粘附在原材料上， 無味且掃興。 如果做涼菜時非要放味精， 宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

2、調餡料不宜加味精。

許多人在調餃子餡、春捲餡時， 都會放點味精， 這樣很不安全。 味精拌入餡料後， 會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。

但是， 溫度只要超過100℃， 味精就會發生變性。 不但會失去鮮味， 還會形成有毒的焦谷氨酸鈉， 危害人體健康。 除了不能拌餡， 在製作熱菜時， 也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

3、炒肉菜不用加味精。

肉類中本來就含有谷氨酸， 與菜肴中的鹽相遇加熱後， 自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。 除了肉類， 其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精， 如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、放醋的菜不能放味精。

酸味明顯， 醋加得比較多的菜肴不能加味精。 因為味精在酸性環境中不易溶解， 而且酸性越大， 溶解度越低， 鮮味效果越差。 所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

5、味精用鹹不用甜。

在適當的鈉離子濃度下，

味精的鮮味才能更突出。 所以， 味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現， 但如果在甜味菜中放入味精， 不但不能增鮮， 反而會抑制甜鮮的本味， 並產生一股異味。 所以， 雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

6、烹飪高湯不用放味精

對用高湯烹製的菜肴， 不必使用味精。 因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點， 味精則只有一種鮮味， 而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。 如使用味精， 會將本味掩蓋， 致使菜肴口味不倫不類。

用味精的注意事項

作菜使用味精， 應在起鍋時加入。 因為在高溫下， 味精會分解為焦谷氨酸鈉， 即脫水谷氨酸鈉， 不但沒有鮮味， 而且還會產生輕微的毒素， 危害人體。

味精使用時應掌握好用量，

並不是多多益善。 它的水稀釋度是3000倍， 人對味精的味覺感為0.033%， 在使用時， 以1500倍左右為適宜。 如投放量過多， 會使菜中產生似成非成， 似澀非澀的怪味， 造成相反的效果。 世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

味精在常溫下不易溶解， 在 70 C～ 90 C時溶解最好， 鮮味最足， 超過100C時味精就被水蒸氣揮發， 超過130C時， 即變質為焦谷氨酸鈉， 不但沒有鮮味， 還會產生毒性。 對燉、燒、煮、熬、蒸的菜， 不宜過早放味精， 要在將出鍋時放入。

以上是用味精時的注意事項， 掌握正確的烹飪的方法， 才會讓菜肴更美味哦。