料酒去腥提香 炒菜什麼時候放料酒最好？

在日常烹飪時， 有很多人在菜裡面放一些料酒。 不過， 你知道炒菜時放料酒的時間嗎？不同的菜系， 放料酒的時間也是有所不同的。 今天， 小編就來為大家介紹炒菜什麼時候放料酒最好， 快來一起看看吧。

炒菜放料酒的好處

料酒一般用黃酒作為原料， 加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成， 通常成品酒精濃度在10°-15°， 由於酒精度數低， 有黃酒的營養， 而且還有辛香料， 所以在烹調中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。 比如在做炒菜時， 如炒魷魚， 一般魷魚腥味比較重， 炒的時候料酒量可以稍多點，

一般200克魷魚放20克料酒， 還有要等魷魚下鍋後待鍋中溫度相對最高時下入料酒， 這樣能很好的讓料酒中酒精揮發掉而不影響菜品的口味；如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒， 比如紅燒雞塊， 一般燒制之前， 要把雞塊先炒一下， 在炒制的時候就可以先加料酒， 這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉， 同時也能很好的去腥增香， 像這種燒菜， 由於燒制相對時間較長， 加料酒的量可以稍多一點， 一般200克雞加入30克料酒。 料酒還有就是在菜肴下鍋烹調之前進行醃制使其去腥提香， 比如在做紅燒魚時， 我們可以提前用料酒、薑、蔥來醃制魚肉， 這樣可以讓魚肉的腥味更少， 同時還會增加鮮香味， 但是在做清蒸菜時就不建議用料酒， 因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味， 如果加入含有辛香料的料酒， 那麼一旦過量， 香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味， 比如清蒸魚就不建議用料酒， 可以適量的用黃酒和薑蔥去腥。

那麼， 要在什麼時間放料酒呢？

炒菜什麼時候放料酒最好

急火快炒的菜肴。 烹調中最合理的用酒時間， 應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。 因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短， 腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉， 脂肪酸又易於同乙醇結合， 生成具有芳香的酯類化合物。 如煸炒肉絲， 酒應當在煸炒剛完畢的時候放， 而油爆大蝦， 必須在油熱後立即放入蝦仁， 然後馬上烹酒， 這樣酒一噴入，

立即爆出響聲， 並隨之冒出一股香氣。

清蒸魚等菜肴。 由於加熱的溫度開始較低， 加熱時間較長， 一般是先加酒， 隨著溫度的升高， 酒中的乙醇開始發揮作用， 既能使腥味隨乙醇揮發掉， 又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應， 從而增加菜肴的醇香， 提高鮮味。

新鮮度較差的魚、肉。 由於此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多， 應在烹調前先用酒浸一下， 讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去， 促使胺類物質溶解， 使其在煸炒時， 能隨乙醇一起揮發掉。

烹飪放料酒， 需注意時間哦。