“廚以切為先”。 看著案板上待切的菜， 感覺無從下手？下面就教你幾招， 用不同的刀法切不同的菜， 切菜也是需要技巧的。
掌握各種菜肴的切法刀法
1、巧切黏性食物。
先用刀切幾片蘿蔔， 再切黏性食物。 蘿蔔汁能防止其黏在刀上， 切出來也很好看。
2、巧切肥肉。
切肥肉時， 其中的大量脂肪會溶出來， 一來不容易固定在案板上， 下刀時會滑刀切手， 二來不好掌握肉塊的大小。 可先將肥肉蘸涼水再切， 邊切邊灑涼水， 這樣既省力， 肉也不會滑動。
魚肉質細、纖維短， 極易破碎。 因此切時應將魚皮朝下， 刀口斜入，
4、巧切羊肉。
羊肉中有很多黏膜， 炒熟後肉爛而膜硬， 口感不好。 所以， 切羊肉前應先將黏膜剔除。
5、巧切牛肉。
牛肉筋多， 為了不讓筋腱整條地保留在肉內， 最好橫切。
6、巧切豬肉。
豬肉較之牛肉為嫩， 但又較之魚肉為老， 斜切豬雞肉， 刀口與肉的紋理成45度夾角， 相對於肉的纖維紋理來說是斜切。 這樣切即不鬆散， 又保證了肉的口感。
7、巧切豬肝。
豬肝要現切現炒， 因為切後放久了不僅使養分流失， 炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。 鮮肝切片後， 應迅速用調料及水澱粉拌勻，
8、巧切腰花。
腰花， 魷魚等， 需要切成菱形花， 把腰花平放在案板上， 刀和案板成平行狀， 用手掌平放在腰花上， 刀口由外到裡來回向前平切， 腰花一刀兩半， 切開的兩半再平切， 然後切成菱形花， 最後切成一釐米半的長條形。 也就最後成形了。
9、巧切蛋糕。
生日蛋糕很容易黏在刀上， 因此， 切前最好將刀在溫水中蘸一下， 這樣， 熱刀會融化一些脂肪， 起到潤滑作用， 防止蛋糕黏刀。 此外， 用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
10、巧切大麵包。
可先將刀燒熱再切， 不會使麵包黏在一起， 也不會鬆散掉渣。
切制菜肴時還應注意：
第一， 切制原料粗細薄厚均勻， 長短相等一致。 否則原料生熟不一致。
第二， 凡經過刀工處理的原料，
第三， 根據原料質地老嫩， 紋路橫豎， 按不同烹調要求， 採用不同的切法， 如肉類原料， 筋少、細嫩、易碎的肉， 應順紋路切， 筋多、質老的要頂紋路切， 質地一般的要斜路切。
第四， 注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。 一般是輔料服從主料， 即：絲對絲， 片對片， 輔料的形狀略小於主料。 用料時要周密計畫， 量材使用， 盡可能做到大材大用， 小材小用， 細料細目， 粗料巧用。
