關東煮(おでん)的湯汁在日本叫做【つゆ】、或者是【出汁】(だし)， 它的用處很多， 可以當做烏冬、蕎麥面、拉麵的湯底， 也可以用來煮飯， 用來煮菜等等等等， 其實這玩意就等於我們的高湯。 不同在於我們的高湯大多使用豬牛羊雞等家禽的肉和骨頭， 還會利用干貝、蝦米、火腿等等來提鮮;而日式高湯則大多使用海產來調製。
配方的話因為根據原料比例， 每個店與每個店之間味道肯定會有所不同。 所以這玩意也只能是一千個人家裡有一千種味道了……
常用的大體上可以分為魚類出汁， 昆布出汁， 混合出汁三種。
#魚類出汁
我在日本的時候經常會在家裡自己做出汁，
魚類出汁最常見的材料就是鰹だし， 用的是鰹魚花(又叫木魚花， 就是撒在章魚小丸子上面的那種薄薄的輕輕的東西， 淘寶上可以買到。 )、也有人用煮幹し(各類小魚的魚幹)來製作出汁。 也會有人買金槍魚、鯖魚等等的魚幹片來製作， 當然， 這樣可以帶來更有趣的風味， 也會讓成本稍微高一些。
#昆布出汁
顧名思義， 就是用昆布(海帶)來製作的出汁。
整體味道偏清淡， 單獨拿來用的頻率比魚類出汁要少， 但是用來跟魚類出汁混合製成混合出汁的時候會讓風味提升不少。
#混合出汁
因為各類快捷出汁(後文會提及)的存在， 混合出汁的使用率應該是一般家庭裡最高的。 它是各類出汁的混合， 因為肉類中存在的肌苷酸以及海帶中存在的谷氨酸都有鮮味， 而且大多數時候還會在出汁的原料裡加入香菇、干貝之類的東西， 所以味道相對來說比前兩種出汁更為豐富。 題主要做關東煮的話首推這種出汁。 (如果不考慮在家自己動手做的時候的麻煩程度， 混合出汁才應該是我最常用的出汁才對……)
製作方法
就從最簡單的昆布出汁開始說起吧。
#昆布出汁
製作昆布出汁的昆布一般用日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布、真昆布四種
(我也分辨不清楚這四種有什麼區別我都是買了出汁用昆布後不看直接用的所以請原諒我直接跳入主題……)
1L水使用20-50G的昆布， 昆布拆封後不能用水洗， 要用用力擰乾的濕毛巾輕擦表面， 擦掉的髒東西(據說是因為會把昆布表面那一層白色的鮮味物質洗掉)， 之後把昆布泡進水裡， 靜置10小時左右就可以了。 如果急用， 可以用相同量的比例， 然後用中火煮到鍋底冒小泡(不能煮開水)的狀態然後關火， 之後放涼了使用。
【國內的海帶我沒有嘗試過， 但是給我感覺可能會有比較大的不同……】
這類出汁如上文所說， 不是很適合做關東煮， 比較適合做湯豆腐・茶碗蒸し以及清淡的日式火鍋底。
#魚類出汁
淘寶搜鰹魚幹/柴魚幹/木魚花都是一個東西， 之前提到的另外一種小魚幹在淘寶比較難搜到……所以可以只用鰹魚幹來做。
鰹魚幹有兩種， 一種是很薄很薄一片， 半透明， 跟紙一樣的， 一種是相對來說比較厚的， 兩種都可以用。
1L水煮到鍋底冒小泡(不能燒開)之後放2%左右的鰹魚幹(也就是20G左右)， 小火保持不開的狀態15分鐘以上， 關火過濾。
這時候的湯汁已經可以直接使用了， 但是如果想要更濃郁的味道的話建議再燒到鍋底冒小泡(當然， 還是不能燒開)， 關火之後再放1-2%左右的鰹魚幹， 等溫度變溫之後過濾。 這叫追いかつお， 能帶來更濃郁的風味和鮮味。
使用的時候根據個人口味加醬油和鹽就行。
↑
這種就是厚的鰹魚片
↑
這種是平常吃的章魚小丸子上面撒的鰹魚片(淘寶上搜到的基本都是這種)
#混合出汁
這是最適合關東煮的出汁。 嫌麻煩的話可以看後文的快捷出汁介紹。
既然是混合， 最簡單的辦法就是昆布+魚類出汁兩種混在一起。
要求比較高或者想打起精神來好好做一鍋出汁的話， 可以參考一下我在日本自創的出汁。 在有製作過出汁的基礎上可以試試這個。 麻煩是挺麻煩的， 但是真的挺好用， 做出來的東西也挺好吃。
拿1L分量的出汁來說， 需要的東西有：
*2個干貝
*1-2朵幹香菇
*昆布出汁200ml(做法見上文)
*いりこ一小把(上文提及的小魚幹的一種， 沒有可以忽略)
*鰹魚幹一小把
干貝儘量選乾燥大粒飽滿的， 那種還沒小指甲蓋大濕濕的還能撕下一條來嚼的就算了。
干貝和幹香菇分別用200ml水泡過夜(嫌麻煩可以用400ml水一起泡，但是因為這兩樣東西泡過之後都不用，丟掉實在可惜，我會拿來做其他的菜，不想讓它們味道竄了所以分開泡)。
小魚幹用400ml涼水泡二小時以上，之後把水燒到鍋底冒小泡的時候關小火，放鰹魚幹，15分鐘之後關火過濾。過濾完畢之後追いかつお，燒到半開之後放鰹魚幹，然後等出汁變溫之後再過濾。
把這些液體混合起來就是1L的混合出汁了。
要做關東煮的時候按口味放醬油和鹽就可以做成湯底了。
p.s.還有一種製作方法是1個干貝1朵香菇1小片昆布和1小把鰹魚幹用攪拌機打碎成粉末，然後裝進茶包裡，放到乾燥的地方可以保存蠻久。想用的時候丟一包進鍋裡小火煮15分鐘左右可以拿出來用。
因為從零開始做起來會比較麻煩也比較耗時間，所以一般在家裡做的話都是買現成的料包自己熬，還覺得不夠方便的可以買即溶的粉末或者濃縮汁，然後按比例兌水。
推薦幾種我用過的感覺還行的快捷出汁。(淘寶應該會有)
這種是屬於半成品的出汁，袋子裡有各式原料的粉末(一般來說就是不同比例的鰹魚、昆布、魚幹、香菇等等)對出汁品質有一定要求，或者想自己調味的話，可以使用這種出汁小包，一鍋水煮開之後丟一包進去小火煮一會就是一鍋出汁了。之後根據自己口味加醬油和鹽，就可以用來煮關東煮了。
名稱：マエカワ天然だし
這種是直接丟進開水裡等到顆粒完全溶了之後就能用的快捷出汁的一種(溶解速度很快，大概就幾秒就好了)，大多數情況是一大盒裡有X小包，訪濕包裝。非常方便攜帶和存放，想要用出汁的時候也可以很快地做出一鍋來。缺點就是味道基本已經定型，而且鹹淡都已經事先調好，無法微調。我家經常會放一盒在櫥櫃裡應急用。如果用這種做關東煮，按照配料表的比例煮好一鍋水，下一袋粉末，攪拌一下就可以用了。
名稱：味の素ほんだし 顆粒タイプ
龜甲萬的這個出汁是我最常用，也感覺是最方便的一種快捷出汁。在日本基本上可以說是個超市就有賣，可以根據自己需要來做不同分量的出汁。煮飯的時候倒一點點進去就可以有不同的味道。不像粉末出汁，剩一半擔心受潮，一次只能做一鍋，放一兩天用不完就要倒掉。這個出汁根據比例兌水即可。
名稱：キッコーマン本つゆ(本字前面是龜甲萬的日文名)
開頭也說了，出汁不僅僅可以做關東煮，在日本常吃的東西絕大多數都要用到出汁，這玩意簡直是萬能……如果在日本留學，又比較喜歡自己做東西吃的，建議家裡可以常備。
最後放兩張自己做的關東煮。大冷天的來一碗關東煮真是……真是讓人高興得想昇華啊……
那個袋子一樣的東西叫巾著(きんちゃく)，是用日本的うすあげ(類似油豆腐的東西)煮過去油之後切成兩半，中間塞進一塊年糕之後用一種叫かんぴょう的東西系上口(可以吃)。不知道中文名叫啥，沒有的話可以用牙籤封口。
干貝和幹香菇分別用200ml水泡過夜(嫌麻煩可以用400ml水一起泡，但是因為這兩樣東西泡過之後都不用，丟掉實在可惜，我會拿來做其他的菜，不想讓它們味道竄了所以分開泡)。
小魚幹用400ml涼水泡二小時以上，之後把水燒到鍋底冒小泡的時候關小火，放鰹魚幹，15分鐘之後關火過濾。過濾完畢之後追いかつお，燒到半開之後放鰹魚幹，然後等出汁變溫之後再過濾。
把這些液體混合起來就是1L的混合出汁了。
要做關東煮的時候按口味放醬油和鹽就可以做成湯底了。
p.s.還有一種製作方法是1個干貝1朵香菇1小片昆布和1小把鰹魚幹用攪拌機打碎成粉末，然後裝進茶包裡，放到乾燥的地方可以保存蠻久。想用的時候丟一包進鍋裡小火煮15分鐘左右可以拿出來用。
因為從零開始做起來會比較麻煩也比較耗時間，所以一般在家裡做的話都是買現成的料包自己熬，還覺得不夠方便的可以買即溶的粉末或者濃縮汁，然後按比例兌水。
推薦幾種我用過的感覺還行的快捷出汁。(淘寶應該會有)
這種是屬於半成品的出汁，袋子裡有各式原料的粉末(一般來說就是不同比例的鰹魚、昆布、魚幹、香菇等等)對出汁品質有一定要求，或者想自己調味的話，可以使用這種出汁小包，一鍋水煮開之後丟一包進去小火煮一會就是一鍋出汁了。之後根據自己口味加醬油和鹽，就可以用來煮關東煮了。
名稱：マエカワ天然だし
這種是直接丟進開水裡等到顆粒完全溶了之後就能用的快捷出汁的一種(溶解速度很快，大概就幾秒就好了)，大多數情況是一大盒裡有X小包，訪濕包裝。非常方便攜帶和存放，想要用出汁的時候也可以很快地做出一鍋來。缺點就是味道基本已經定型，而且鹹淡都已經事先調好，無法微調。我家經常會放一盒在櫥櫃裡應急用。如果用這種做關東煮，按照配料表的比例煮好一鍋水，下一袋粉末，攪拌一下就可以用了。
名稱：味の素ほんだし 顆粒タイプ
龜甲萬的這個出汁是我最常用，也感覺是最方便的一種快捷出汁。在日本基本上可以說是個超市就有賣，可以根據自己需要來做不同分量的出汁。煮飯的時候倒一點點進去就可以有不同的味道。不像粉末出汁，剩一半擔心受潮，一次只能做一鍋，放一兩天用不完就要倒掉。這個出汁根據比例兌水即可。
名稱：キッコーマン本つゆ(本字前面是龜甲萬的日文名)
開頭也說了，出汁不僅僅可以做關東煮，在日本常吃的東西絕大多數都要用到出汁，這玩意簡直是萬能……如果在日本留學，又比較喜歡自己做東西吃的，建議家裡可以常備。
最後放兩張自己做的關東煮。大冷天的來一碗關東煮真是……真是讓人高興得想昇華啊……
那個袋子一樣的東西叫巾著(きんちゃく)，是用日本的うすあげ(類似油豆腐的東西)煮過去油之後切成兩半，中間塞進一塊年糕之後用一種叫かんぴょう的東西系上口(可以吃)。不知道中文名叫啥，沒有的話可以用牙籤封口。
