做慕斯、凍芝士蛋糕、布丁等甜點的時候， 常要用到吉利丁， 它的主要作用是使甜點凝固。 而另外一些甜點， 又會用到另一款凝固劑——瓊脂。 吉利丁和瓊脂， 它們有什麼區別?能互相代替嗎?
一、吉利丁
做吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的， 又叫魚膠或明膠。 它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質， 因此， 吉利丁不算素食品。 它分為片狀和粉狀兩種， 用法差不多， 都需要用冷水先浸泡片刻(不能用熱水)， 泡發後， 再加熱至融化， 根據配方的步驟加入其他配料裡即可。
使用吉利丁的注意事項：
1、加熱吉利丁至融化時， 不能過熱，
2、未經精製的吉利丁會有腥臭味， 但現在市面上的吉利丁一般都是經過精製的， 沒有異味， 只需泡軟即可使用。
3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用， 用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。
4、泡軟吉利丁粉的時候， 一般用3~4倍重量的水浸泡即可。 因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分， 所以水分需要一次加到適量。
5、製作木瓜慕斯等含水果的甜點時， 要把水果先煮一下。 因為部分水果裡的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質)， 而使吉利丁不能凝固， 這類水果包括獼猴桃、木瓜等。
6、吉利丁泡好後， 因為一些原因不能馬上使用， 請把它放入冰箱裡，
二、瓊脂
瓊脂， 英文名agar， 是以海藻為原料製成的凝固劑， 因此， 瓊脂是素食品。 瓊脂比吉利丁難溶， 需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡， 一旦溫度低於40℃， 就會立刻凝固。 瓊脂使用前也需要浸泡， 完全泡發後會膨脹到4倍大。 瓊脂的口感比吉利丁要硬， 常用來製作羊羹、涼糕等糕點。
三、兩者的區別
1、凝固點不同。 瓊脂在40℃以下就會凝固， 而吉利丁則必須冷藏才會凝固。 吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點裡， 攪拌溫度較低， 如果用瓊脂， 則還沒有拌勻(特別是和打發的淡奶油之類混合的時候)就會凝固成塊狀， 無法混合均勻了。
2、口感不同。 吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、有彈性， 如果慕斯等甜點用瓊脂， 則完全失去了嫩滑的口感。
3、製品儲存條件不同。 用瓊脂製作的甜點， 即使在夏季也可以在室溫下直接擺放(如羊羹一般是直接包裝好擺放在櫃檯上的)， 而吉利丁製作的甜點， 則需要冷藏保存以防融化。
